Viva,
Dedico hoje a minha publicação ao OVO... porque adoro OVOS!... cozidos, estrelados, guisados. escalfados e outras aventuras!...É, por excelência, um alimento rico em proteína, tem átomos maioritariamente de C, O, N, H e outros de menor importância como Fe, Mg. A sua fórmula estrutural é composta pelo grupo amina e um radical e fazem parte do grupo dos prótidos na roda dos alimentos. Amarelinho no meio e branco no que se gosta menos :-), é sem dúvida uma das preferências das crianças. Protegido por uma casca rica em minerais, é-nos oferecido pela galinha...aquela ave que, frequentemente habitava os quintais das casas das aldeias. Actualmente, parece que há pessoas que pensam que os ovos se fazem industrialmente, loll!( e se vierem da China são mais baratos :-)))).
Sobre os ovos há tanto para dizer...Porque são os doces conventuais essencialmente confeccionados com gemas de ovos? Não era certamente, porque as clarissas não gostavam das claras...não!... porque utilizavam as claras para engomar as roupas!..para ficarem mais direitinhas. E, como eram criaturas muito poupadinhas, aproveitavam as gemas para criarem iguarias, com as quais se deliciavam... exemplos de iguarias temos inúmeras em Portugal, a saber: ovos moles, papo anjo, fios de ovos, lampreia de ovos..e outras igualmente fantásticas!...o problema recaía depois nos quilinhos que preenchiam o tecido adiposo dos seus corpos...sim!, porque a gema tem gordura, apesar de ser maioritariamente proteica. Sobre a proteína dos ovos muito há para dizer, uma vez que esta proteína denominada albumina é, por excelência..." muito popular":-) no metabolismo corporal. Imaginem, a criação de galinhas ao ar livre e a qualidade dos ovos que as meninas ingeriam...
Incidindo, na actualidade, os ovos que adquirimos nas superfícies comerciais são oriundos de aviários, e sujeitos a um tratamento prévio antes de serem embalados. Esse tratamento serve como uma ligeira desinfecção da casca do ovo, tendo esta a finalidade de reduzir a carga microbiana da mesma, e ao mesmo tempo encerar a casca protegendo, assim o ovo por mais tempo, aumentando-lhe a validade. Sobre a carga microbiana (um dos meus assuntos preferidos :)) do ovo, os microrganismos mais incidentes são a salmonela e a E. coli. São umas marotas, quando se instalam no organismo humano á grande...porque fazem grandes estragos a nível intestinal! Um horror..Esta difusão colonial é transmitida só pela casca do ovo uma vez que o interior é virgem, ou seja não tem carga microbiana por estar isolado de O2. De fácil quebra (não como as juras!!! jura que seja assumida jamais é quebrada..), habitualmente, este gesto é manipulado de forma errada, contribuindo assim a contaminação do interior do ovo. Ainda, sobre estes pormenores, que são grandemente nefastos para a saúde humana, digo-vos que os riscos de contrair um problema de saúde por este motivo se denominam de biológicos, no caso de encontrarmos um grão da casca de ovo num alimento cozinhado que contenha ovo, temos um risco físico, e se ingerirmos um ovo "carregado" de aditivos e substâncias altamente industrializadas, estamos perante um perigo químico...sorte das clarissas de outrora, que comiam mais saudavelmente e não conheciam esta linguagem biológica. eram mais felizes, mas morriam mais cedo, aproveitavam mais intensamente ..aahhha!!!
Coisa séria é, hoje em dia o consumo de ovo sem qualquer prevenção! daqueles que se compram á vizinha...uns maiores do que outros, sujos de excrementos, e sem rótulo a indicar a validade. Para travar estes riscos, existem uns pacotinhos de ovos, gemas ou claras...fantásticos! são ovos iguais aos ovos em natura, mas foram sujeitos a um tratamento térmico a uma temperatura de 60ºC ou 70 ºC, ou seja "a pasteurização" (o sr. Pasteur foi mesmo um génio!), tendo este tratamento, o objectivo de implantar a segurança alimentar no alimento, porque em principio, um ovo homogeneizado é isento de carga microbiana por um período de tempo, se a embalagem estiver selada. Quando aberta basta manter na refrigeração até expirar a data de validade inscrita no dito pacotinho! Em termos de custos, "esta versão de ovo" é um pouco mais cara do que a normal, mas é mais segura para quem quer garantir a isenção de perigos inerentes a este alimento. É a modalidade que eu utilizo quando produzo alimentos que me encomendam.
Por último, e porque se trata de ovos, digo-vos que muitas vezes utilizo gemas e não necessito das claras, congelando-as de seguida...vão a castelo, como se estivessem frescas e o sabor é idêntico..é uma forma de poupar e garantir sempre a existência de matéria prima para um qualquer bolo...estou a recordar-me de um bolo que só leva claras, com uma consistência muito leve e que não é muito doce, chamam-lhe bolo anjo! Esta denominação não sei porque a tem, sei apenas que as claras são bastantes, ficando assim um grande castelo branquinho...mas não chega ao céu!:-)) e não vejo nenhum anjo por perto!...
Gi Dinis
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