I & D PRODUTOS ALIMENTARES... Frango estufado com gemas de natas

Frango estufado com gemas de natas  


Viva,

A sugestão que apresento hoje é uma versão moderna de uma receita de frango vulgarmente cozinhado. E é moderna porquê? Simplesmente porque  complementei este estufado de frango com um apontamento de cozinha molecular...que não é  mais nem menos do que uma junção de culinária com experiências químicas nas quais os produtos das reacções podem ter resultados surpreendentes. Não vou estar aqui exaustivamente a explicar muitos desenvolvimentos desta nova corrente- até porque não sei :-), mas sim vou debruçar-me só no que elaborei nesta receita - as gemas de natas.

Na imagem que vos apresento consta o frango estufado, uma salada de coração de alface e alface roxa, uma guarnição de arroz branco e pão de trigo  torrado e umas gemas de natas frescas. Para vos ser sincera, tenho de vos dizer que na comunidade gastronómica se fala muito nesta nova vertente ou corrente  da culinária, mas não se enunciam os custos que  daí decorrem, por este motivo vos digo que toda esta produção tem um preço elevado para quem a produz, e que seguramente encarece o prato. E valerá a pena? Pois, esta resposta fica ao critério de quem degusta...aqui por casa, a maioria são um pouco tradicionalistas e torcem um pouco o nariz a estas modernices...eu sou a única pessoa que aprecio realmente toda esta produção. E aprecio porque talvez tenha uma apetência natural para esta área, e considerar que é uma monotonia apresentar sempre  a mesma forma de processar os alimentos, por querer experimentar alguns ingredientes novos e saber que se podem elaborar imensas receitas a partir destes novos conceitos. 

.Esta corrente culinária foi originada aqui pelos nossos vizinhos espanhóis ,que deixem que vos diga..estão a anos luz da nossa culinária!...não me refiro ao tipo da gastronomia, nem à  qualidade mas sim à organização e inovação  que eles têm vindo a demonstrar e a desenvolver ao longo desta última década. Assim, para exemplificar mais concretamente, basta relembrar um restaurante espanhol que foi o pioneiro nestas andanças - El Bulli - cujo Chef se afirmou com a invenção da cozinha molecular por este mundo fora. Detentor de uma grande força de inovação e possuindo todas as condições para o fazer (monetárias, humanas e físicas), Ferran Adriá afirmou-se na culinária moderna como um guru que irá ficar para a história da gastronomia a nível planetário. Depois de ter elevado o seu restaurante ao grau máximo de excelência, fez uma incursão nesta área, com a colaboração   de instituições válidas neste sector, criando uma fundação gastronómica, auxiliando  assim arduamente as escolas de cozinhas de maior gabarito do país, na produção e investigação de novos produtos alimentares a partir dos tradicionais existentes no país.  Cabe aqui dizer, que é um exemplo mundial, podendo ser seguido por variados países, nomeadamente o nosso. Nestes tempos de mudanças tão acentuadas na sociedade, poderíamos nós seguir o exemplo, já que temos tantos Chefs neste país, alguns com ideias muito boas.

  Indo directamente á base da cozinha molecular é obrigatório possuir um leque de ingredientes que à partida não se conseguem de forma fácil...só por encomenda em empresas especializadas do ramo alimentar! Digo isto, de um modo meio tristonho porque quando quis experimentar encetei esforços para conseguir alguns dos ingredientes, que são de ordem farmacêutica, em metade das farmácias desta cidade...e não houve nenhuma que os conseguisse dispensar...simplesmente porque não constavam nos  armazéns de produtos farmacêuticos. Mas, o mais curioso é que os produtos que servem para a produção de cozinha molecular servem de base ou excipiente  para o fabrico  de alguns medicamentos.Temos então, nesta receita  os alginatos de sódio, o agar-agar e o gluconato de cálcio.  Estes milagrosos pozinhos, são adquiridos quase a preço de ouro, talvez porque sejam produtos naturais oriundos principalmente da Ásia. O agar-agar e o alginato de sódio  são  extraídos de  algas marinhas , e o gluconato é extraído de um componente que existe no vinho, como tal são matérias primas naturais e que em termos de qualidade e segurança alimentar oferecem um grau de confiança elevado. A título de curiosidade temos a informação recente da utilização deste tipo de ingredientes  na produção de alimentos que fazem as delícias dos astronautas que orbitam o planeta Terra, logo forçosamente são matérias com elevado grau de  segurança.  Bem, eu já tenho referido aqui que utilizo o agar agar como modo de prevenção de carga microbiana! E porquê? - Simplesmente porque em meio PCA (plane Count Agar), não há bicho que cresça!!!...

Ok! :-))...vou dizer, então como produzo estas gemas de natas...Depois de ter o frango confeccionado da forma mais vulgar (a receita de frango estufado recuso-me a dar!..lolll), o arroz branquinho bem soltinho e uma saladinha bem lavada, meto mãos á obra e torno 100 mL de água e 3 Gr de alginato numa  solução homogénea (soluto+ solvente), com a ajuda de uma varinha mágica. Seguidamente, adiciono 3 Gr de gluconato de cálcio a um pacote de natas de boa qualidade tornando a mistura bastante miscível. Deixo descansar um pouco e com a ajuda de uma colher de café deixo pingar um pouco desta mistura no preparado do alginato. A gota que cai, adquire uma impermeabilidade formando uma espécie de uma membrana reticular ao tocar no alginato e vai ao fundo lentamente. Deixo repousar e com a ajuda de um escorredouro  com buraquinhos - uso aquela colherzinha com que se escorre as azeitonas :-), arrasto para cima a bolinha formada e deixo escorrer o alginato restante. Lavo em água mineral com cuidado , e  coloco este preparado no prato onde vou servir. Faço quantas bolas eu quiser, ou puder - de considerar o factor "cagaço"..hahaah! -  porque muitas rebentam quando se retiram do alginato. A esta invenção dá-se o nome de ESFERIFICAÇÃO, ou seja transforma-se um líquido, em outro líquido mas sendo este revestido!

  

O objectivo desta operação é obter um produto alimentar diferente, como sendo um apontamento importante num prato que à partida é super simples. Essa diferença revela-se ao nível do aspecto sensorial do prato e  no momento em que uma esferinha é colocada na cavidade bucal :-), e quase instantaneamente pah ...rebenta! Como? - Eu deduzo que os factores responsáveis  deverão ser a temperatura e alguma enzima específica, interagindo a substância Gluconato. É de considerar , uma ultima nota...importante!...nem toda a esferificação leva a mesma quantidade de produtos químicos...porque o factor pH da matéria prima que se quer esferificar tem um papel preponderante. No caso das natas é esta quantidade porque o pH das natas é abaixo de 4. 

Existem inúmeras experiências destes produtos que coadjuvados com pratos simples de receitas portuguesas  se podem conseguir combinações muito interessantes...

Mãos à obra!

Gi Dinis