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| Consistómetro de Botswick |
| Alimentos Viva..,
Inspire, expire, aspire e ...respire! Para melhor descansar no fim de semana que já começou, nada como passar um bocadinho tranquilo no sofá lendo um pouco, dormitando de vez em quando, recarregando energias para enfrentar a carga de trabalho que provavelmente terá nos próximos dias!...Que seja como um exercício respiratório benéfico, vigorante, pleno de satisfação e tranquilidade...vou encetar esforços no sentido de conseguir "fazer passar" a minha sugestão! :-) e...acredito que...
Quando nos sentimos assim, nem imaginamos ou pensamos na quantidade de contracções e distorções musculares que o organismo faz de modo voluntário e involuntário; e muito menos temos a noção dos mecanismos metabólicos que eles envolvem! Apenas sabe o comum dos mortais, que os pulmões para funcionarem...inspiram e expiram ar - oxigénio...quimicamente uma substância designada por O2!...uma imagem, apenas que nos invade a mente. E bem! Ou seja, tudo isto se processa porque os órgãos em causa procedem uma elasticidade e uma consistência adequada à função que têm. Nada de novo...
Agora, imagine a elasticidade, a consistência, a fluidez, a viscosidade, a textura, o espessamento, a maciez, e a plasticidade de um alimento...sólido ou líquido! Hummm..são só umas noções muito superficiais aquelas que irei abordar, porque além destes assuntos serem imensamente complexos..são de âmbito superior, o que não é de todo a minha ideia...mas, acredito que qualquer mortal já idealizou ou presenciou qualquer uma destas características num produto alimentar. Ao estudo das propriedades intrínsecas do alimento cru ou cozinhado chama-se Reologia dos Alimentos, que mais não é do que o comportamento do alimento perante variadas circunstâncias...ou dizendo de uma forma mais académica, é o estudo da resistência molecular ou das partículas que formam um qualquer produto alimentar. E, para que serve? simplesmente para observarmos o estado sensorial do alimento que vamos consumir, e decidirmos se nos agrada ou não, e acima de tudo é um estudo vocacionado para os profissionais da industria alimentar detectarem se o alimento confere com o previsto ou se está conforme...para além de que é um estudo que poderá controlar a Shelf Life (tempo de prateleira) do alimento ou a sua vida útil (validade).
Para se efectuar um estudo desta natureza, temos de separar ou isolar as informações que queremos saber e conjugá-las com o binómio tempo/temperatura, .... sendo que , se nos debruçarmos sobre o estudo de um sólido, estamos perante um estudo da elasticidade, se o estudo se aplicar a um líquido vamos estudar a plasticidade desse fluido. Para esses estudos existem aparelhos específicos e adequados. Exemplificando melhor...uma polpa de tomate industrial deverá ser fluída, mas com a consistência adequada e ter sempre o mesmo grau de fluidez, então após a conclusão do processo produtivo aplicamos o teste de fluidez ou consistência com um consistómetro de botswick, que mede exactamente a distância percorrida pelo fluido (polpa de tomate) no aparelho, num determinado período de tempo. Agora...um alimento sólido por exemplo a ervilha, cujo estudo se segmenta para um posterior e determinado estado sensorial perante o consumidor; aqui utilizamos um tenderómetro que irá medir exactamente o grau de maturidade do grão da ervilha percebendo, assim se o vegetal está no ponto certo para a colheita. Referindo mais alguns...o teste de maciez da carne serve para medir a maciez da carne crua, o teste de textura dos biscoitos serve para testar a textura e rigidez do biscoito após o exercer de uma força exterior...e existem muitos outros que medem exactamente todas as propriedades de que falei.
Uma ultima consideração que não é menos importante: os testes aos alimentos sólidos são naturalmente diferentes dos testes aos alimentos líquidos porque uns revestem-se de características diferentes dos outros. Assim, se aplicarmos temperatura a um sólido ele tende a solidificar...mas depois volta à forma inicial, pelo que não poderemos verificar o comportamento ou o alinhamento das partículas depois do processo...por ser um sólido! Mas se estudarmos a fluidez de um líquido...temos a possibilidade de estudarmos intrinsecamente o seu comportamento porque ele à partida não muda de estado físico. Assim poderemos estudar o direccionamento das partículas nas polpas de vegetais e frutas, o estiramento das caldas, a degradação das gotas de maionese ou chantilly...etc. Um mundo de opções que está frontalmente exposto à indústria alimentar..sempre com o intuito de melhorar as propriedades organolépticas dos produtos que fabricam. Espero ter contribuído para um melhor conhecimento do que se pode comprar por aí!(E que por vezes pensamos que o processo é sempre igual e afinal não...) Ah!..Se lhe aparecer uma embalagem fresca de ervilhas moles...já passaram do grau de frescura exigível pelo consumidor, pelo que dentro de horas estarão quase desfeitas. Mas se comprar um bolo com crosta crocante...isso é frescura! Bom fim de semana!... Gi Dinis |
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