Depois de todos estes preiminares prontos, chega a hora da fritura...sabemos que os fritos não são muito saudáveis para o organismo, mas se for escolhido um óleo que suporte uma temperatura de 180º, e não abusarmos deste modo de confecção, não será por comermos um fritinho de vez em quando ou de quando em vez :))), que vamos ficar cheios de colesterol ou ficar com mais 1 Kg!!! Não creio que assim seja, até porque o óleo ou azeite de qualidade também são necessários ao nosso organismo, senão vejamos...(mais um bocadinho de química alimentar..- Obrigado à minha prof. de química alimentar!), a gordura, ou seja o lípido é parte constituinte da célula animal formando a membrana celular. Esta membrana é constituida por vários tipos de lípidos e são pre
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Filete de Pescada/Arroz Substância
Viva,
A publicação que registo hoje não são mais nem menos do que sugestões para refeições simples, daquelas que são preparadas num ápice!,,De vez em quando também faço destas!!LOLLL..E porquê???.,porque me atrasei, estou um pouco cansada ou mesmo porque nos apetece, aqui em casa, trincar um tostadinho frito!
Há imensas variedades de pastéis fritos, mas eu escolhi o rissol de camarão caseiro, porque fui eu que preparei e um aromático filete de pescada temperado com sumo de laranja. Como guarnição optei pelo arroz tipo agulha e dei-lhe o sabor da cenoura e ao outro a cor do açafrão. Não valerá a pena eu explicar, o modo pormenorizado como confecciono os rissóis porque tenho a certeza de que me rotulariam de vóvózinha..simplesmente porque sigo "aquela receita" do tempo da outra senhora..porque estes preparos gastronómicos não são nenhuma inovação, Para esta produção, compro o marisco crú, cozinho-o e descasco-o peça a peça... faço o recheio a preceito..e blá..blá..blá!... Pois eu gosto de confeccionar tudo direitinho, para que no final tenha um produto gostoso, natural (sem aditivos industriais) e acima de tudo um alimento de qualidade, não esquecendo nunca a prevenção necessária quanto á redução decimal da carga microbiana que naturalmente está no alimento.
Quanto ao arroz simples, faço-o de uma forma bem original, fritando um dente de alho em azeite...juntando em seguida a quantidade de arroz que pretendo. Ah, mas aqui tenho um truque...se a quantidade de arroz é diminuta, apenas lavo o dente de alho e não retiro a pele, dando-lhe de seguida uma pancadinha :-), para que fique meio esmagado e faço o resto normalmente, se a quantidade de arroz é substancial, então retiro a pele, para que o aroma do alho se concentre mais no arroz. Tempero com um pouco de sal e um pouco de UMAMI,.. já expliquei numa publicação anterior o que é e qual é a sua função. Por vezes, adiciono um pouco de gengibre, quando quero um arroz mais aromático para acompanhar essencialmente pratos com caracteristicas fortes, ou seja de sabor acentuado. Faço-o porque o arroz fica mais perfumado, e por conseguinte mais apetitoso. Quando o faço reduzo o teor de sal.
Quanto aos filetes, tempero com pimenta, sal e umami, mergulho-os em leite e espremo-lhes uma laranja em cima. E uma laranja porquê?...porque considero que ficam mais saborosos do que se fossem regados com o sumo de limão. Aliás, o sumo de laranja era utilizado nos séc.XVII e XVIII para temperar, em detrimento do sumo de limão. Não perguntem porquê, porque não sei..Pelos vistos o que interessa é que seja um citrino, um sabor ácido, que neutralize ou minimize algum flavor menos interessante :-).O que me parece, é que com o sumo da laranja se consegue obter isso.
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Sobre as gorduras (Bah!), é necessário e conveniente saber que são um nutriente obrigatoriamente requisitado pelas nossas células, mais especificamente pela membrana celular pois é na sua estrutura com caracteristicas lipídicas que se fazem muitas trocas intra e extracelulares. Quanto ao tipo de lípidos,e especialmente referindo-me aos utilizados na área alimentar o ideal é utilizar-se o azeite, a manteiga e os óleos naturais por serem gorduras saturadas e de cadeia longa constituida por átomos de C,H e O, sendo conhecidos por gordura tipo Cis propiciando assim, uma maior e melhor interacção nas trocas da célula. Em oposto, se o lípido for um óleo industrial, ou seja muito pouco natural ou mesmo uma margarina, aqui estamos perante um lípido insaturado, com gordura tipo Trans, que aquando da sua deposição na membrana celular vai provocar alguma dificuldade nas trocas exercidas. Esta gordura, horrorosa, que faz mal até às pedras da calçada (porque as mancha, eh!eh!eh! ), é vulgarmente utilizada na restauração fast-food...e isso é notório quando temos batatas fritas que se conservam rijas durante dias e dias... aliás o processo está feito para que aguentem cerca de 30 dias..o que é manifestamente um exagero em todos os aspectos.., considero eu!
Voltando à fritura dos meus rissóis, eu espero que a gordura atinja a temperatura que pretendo, cerca de 180 ºC, e lentamente mergulho 4 rissóis deixando espaços entre eles para que possam boiar à vontade...utilizo uma espátula para os virar, nunca um utensílio contundente pela simples razão de que faço a massa muito fina e por isso não pretendo obter um frito picado!..até porque imediatamente o recheio começa a fluir para o óleo ou o azeite, estragando a peça, inutilizando-a. O mesmo processo de fritura é utilizado para os filetes.
Convém dizer que as gorduras das frituras não devem ser utilizadas mais do que 4 ou 5 vezes porque a sua estrutura vai-se decompondo, tornando-se prejudicial para a saúde. Na restauração, existem uns kits, precisamente para se verificar se a qualidade da gordura utilizada nas frituras se encontra nas condições devidas.
A título de informação preventiva para aqueles que leram a minha publicação até ao fim, deixo uma última deixa...1 Gr de lípidos = 9 Kcal. Moderem-se mas não se privem!
Gi Dinis
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