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| Gelado de Laranja |
Viva,
Apesar do frio horroroso que se faz sentir por estes lados, apresento-vos uma sugestão de um gelado de um fruto da estação, que é um dos meus preferidos - a laranja! Sou mesmo uma fã incondicional deste fruto, por isso uso e abuso dele em todos os dias do ano. Faço sumos, queijadas, tortas, gelados e até já preparei umas casquinhas de laranja cristalizadas, que bem resgurdadas da luz numa caixa de folha, ficam deliciosas.
O geladinho que vos apresento é deveras uma sobremesa bem interessante, porque é servido na própria casca e pode-se deixar estar ou aquecer um pouco á temperatura ambiente...que não derrete muito! Na superfície de cada gelado eu coloquei uma folha de merengue que confeccionei com uma clara de ovo que tinha congelado á poucos dias (eu congelo as claras de ovos sobrantes das produções que delas prescindem, e faço-o individualmente). Sensorialmente, muito apetecível!..mesmo com frio.
Este geladinho para ficar com este aspeto cremoso, apenas precisa de sumo de laranja bem docinho, (porque o açúcar que lhe incorporo é em quantidade diminuta), um pacote de natas de boa qualidade, 4 gemas bem batidas, de modo a obter-se um volume de massa considerável, uns grãos de anti-microbiano que pode ser uma diluição de agar-agar 1:10, ou uns pingos de vinagre de maçã. Eu faço sempre a prevenção de carga microbiana porque os ingredientes que disponho para qualquer preparação que faço, apesar de serem rastreabilizados, poderão conter qq substância que possa de alguma forma ser motivo para alguma contaminação. Assim, com a introdução destes anti-microbianos o nº de microrganismos é reduzido, e até pode nem desenvolver-se, o que acontece no caso do uso de agar-agar.
Continuando a receita.... este preparado é todo envolto, sem desmanchar as bolinhas de O2 existentes (que são as responsáveis pelo volume da massa e em parte também pelo espessamento da mesma) e é levado a um processo de congelação rápida, de preferência a uma temperatura de cerca de -18ºC. durante 1 hora. Passado este tempo, tira-se o recipiente e agita-se um pouco para que os cristais de água que se formaram a partir do gelo existente na câmara e também nos ingredientes, tornem a adquirir o estado líquido e se misturem com todo o preparado. Faz-se esta etapa mais 2 vezes, e no final de 4 horas o gelado está pronto, cremoso, cheio daquelas bolinhas que suavemente se desfazem na boca, e acima de tudo, muito aromático.
Com uma simples clara de ovo, faz-se um merengue bem docinho, desenha-se umas folhas com uma espátula, acertando com um corta massas enviozado. Coze-se em forno brando até o mesmo ficar tipo suspiro e de cor ligeiramente dourada. Reserva~se em local seco, porque como se sabe a humidade da atmosfera entra em tudo o que é alimento, desmanchando-o..lentamente! Assim, se acontecer aqui, notam-se uns fiozinhos de açucar líquido á superfície que não são mais do que reações químicas do açúcar- neste caso parece-me ser uma reação enzimática que se dá pelo nome de invertase! (ai, a minha prof. de química alimentar desancava-me se eu não soubesse isto! LOL)
Seguidamente, colocam-se umas colheradas do preparado gelado nas cascas que serviram para retirar o sumo e uma folhinha a decorar. O resto do gelado poderá permanecer no congelador....não por mais de 30 dias, se querem saber...porque todos os congelados, apesar de estarem sujeitos a uma temperatura muito baixa, e que os preserva mais do processo de apodrecimento, não evitam o aparecimento de microrganismos que se desenvolvem mesmo em meios de temperatura negativa, e também porque como se sabe os alimentos são constítuidos por moléculas que estão sempre em constante vibração..não vemos a olho nú, mas estão!...só deixam de vibrar a partir de -270ºC, acontecendo sempre o processo oxidativo da matéria, temperatura essa que não existe nos congeladores...no meu não! Como mais vale prevenir..os processos oxidativos voluntários são sempre de evitar!
Fiquem bem e disfrutem um pouquinho deste gelado porque vale a pena,
Gi Dinis
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