| Carne picada |
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| Bife Tártaro |
Viva,
O assunto que hoje vou abordar está na ordem do dia - o consumo e os perigos da carne picada - e o que vou registar aqui no meu blogue é exclusivamente a minha opinião, como consumidora final, técnica de qualidade alimentar e comerciante.
A polémica sobre a comercialização da carne picada que está tão acesa por esta Europa fora, às vezes funciona como um modo de rivalidade entre os comerciantes(produtores, transformadores e serviços) e por vezes esta questão só prejudica o consumidor final que pouco sabe do assunto, desviando-o para a aquisição de outros produtos... Convém dizer que, literalmente, eu considero que todas as partes envolvidas na discussão (público consumidor, entidades governamentais e não governamentais e comerciantes) têm as suas razões, para justificar a sua posição, mas não são detentores de toda a verdade. Pois é...embora o objectivo de todos os envolvidos seja a segurança alimentar do público consumidor, existem itens referentes à % carga microbiana que são permitidos por lei, os quais podem ser cumpridos ou não pelo sector primário, de transformação e pelos retalhistas e...também pelo público em geral....não esquecer, que este último tem, por excelência, a última palavra a dizer, ou seja tem a vontade ou não de adquirir o produto alimentar. Esta vontade traduz-se no ímpeto cerebral de "gostar ou não" do produto que está à sua disposição, e de estar disposto a desembolsar o custo pedido!
Assim sendo é melhor começar a minha explanação pelo início e referir que todos os intervenientes no ciclo comercial de produtos alimentares dos países desenvolvidos do mundo, pertencem ou estão registados em entidades e associações que controlam os níveis mínimos e máximos da possível carga microbiana existente nos seus produtos alimentares, sejam eles de que gama forem. Exemplificando, com um produto alimentar - o leite de vaca - que é consumido diariamente por todas as faixas etárias! Este alimento foi por mim estudado exaustivamente numa das minhas cadeiras do CET, este alimento é posto à venda mediante regras europeias no que respeita à carga microbiana. E desenganem-se todos aqueles que julgam que estão a tomar um alimento isento de qq carga microbiana! - Não! Vejamos...o leite é produzido em espaços próprios adequados para o efeito, e é negociado precisamente pela % de carga microbiana existente..parece complicado mas não é! A Europa estabeleceu que a carga microbiana do leite nos vários microrganismos tem um máximo admitido por lei! Nesses leque de microrganismos estão incluídos os mais nocivos para a saúde humana, aqueles que não prejudicam muito e também os que até beneficiam o produto alimentar que em causa. É mediante esta qualidade que o valor do litro do leite é vendido à industria de transformação..que são .as grandes empresas que posteriormente se ocupam do seu tratamento. Este tratamento passa, assim que chega às suas instalações pela pasteurização imediata, tendo esta o objectivo de reduzir de forma decimal e substancialmente a carga microbiana. Aqui, existem várias opções de pasteurização, ou seja o leite pode ser submetido a diferentes temperaturas. Quanto mais elevada for a temperatura a que o leite é sujeito, menos possibilidade existe de haver carga microbiana, mas ela é passível de existir, porque existem alguns bicharocos muito teimosos que insistem em renascer mesmo com estes queimaduras todas!..:-), trata-se por exemplo do afabilíssimo Clostridium botulinium que faz esporulação, ou seja "pode renascer das cinzas". Então isto quer dizer que o tratamento da pasteurização, mesmo sendo à temperatura de 120ºC, elimina os piores microrganismos mas não pode garantir a isenção total de todos os bicharocos, muito menos depois do produto ter sido adquirido pelo consumidor. Decerto já perceberam que um leite de elevada qualidade, e sujeito a uma pasteurização mais sofisticada :-) (120ºC) tem um custo para o consumidor mais elevado.
Aproveito este exemplo do leite, para o adaptar à polémica da carne picada, isto porque vou começar pelo facto da aquisição da carne picada pelo consumidor. Este quando a adquire pré embalada, tem a informação da rastreabilidade da mesma, mas não sabe que muitas vezes, o percurso logístico foi longo até chegar até si. Durante todo este este percurso, foram supostamente respeitadas as temperaturas de conservação, e foram prevenidas ou reduzidas as possibilidades da difusão de uma série de microrganismos através da injeção de aditivos artificiais no local de transformação da carne. Por definição, carne picada é aquela que pertence ao tecido musculoso do animal, sem nervos, ossos ou vísceras. É imediatamente sujeita ao embalamento e conduzida a uma temperatura de conservação, até chegar ao consumidor. Até aqui tudo bem..mas convém perguntar!..- será que a produção ou a engorda do animal respeita as normas exigidas?
... Bem, em príncipio sim, mas existe sempre o factor da desconfiança, uma vez que este processo controlado pode muito bem ser adulterado por pessoas menos escrupulosas, mas que controlam o processo! - Aqui,temos já o 1º tiro no escuro :-), o 2º tiro vem quando a embalagem onde o produto é conservado, e quanto a este assunto, ainda não existem embalagens que mantenham a carga microbiana em percentagem idêntica desde a produção ao consumo...há estudos, e inovações aqui no país ao lado mas ainda não estão em comercialização!..já agora, o que está previsto no futuro próximo é precisamente uma embalagem cujas características inovadoras irão estancar ou cortar o aumento da carga microbiana, fazendo com que a validade do produto seja maior...o 3º tiro é dirigido ao consumidor final! sim, pois é..porque é ele que tem a opção de adquirir o produto ou não! Hoje em dia, já toda a gente sabe que as reduções de preços dos alimentares existem essencialmente porque ou existem grandes stocks de produtos e é absolutamente necessário escoá-los mesmo a qualquer preço...ninguém dá nada a ninguém!... Se o produto tem uma redução de preço muito acentuada é por algum motivo...Validade ou qualidade são fatores a ponderar :-) . (Quando a esmola é grande o pobre desconfia!!!). Na carne picada vendida a granel, o ideal é ser picada na hora da compra, mas também nada garante que os valores máximos da carga microbiana não foram excedidos...lá está a idoneidade dos que tratam do processo... Ainda, há o problema da origem dos aditivos utilizados, no caso concreto da carne picada, são preferencialmente utilizados os sulfitos, são aditivos artificiais elaborados industrialmente, e são utilizados por serem mais baratos, mas podem causar alergias ao organismo humano. Seria muito melhor se fossem adicionados aditivos naturais para este controlo microbiológico, e existem, por exemplo o potássio, não altera o sabor da carne e também funciona como um conservante.
Para terminar, vou incidir um pouco sobre a qualidade dos aditivos ,dizendo que estes podem ser naturais ou artificiais, e que obviamente os naturais são os ideais para não ferirem o organismo humano, de uma forma muito acentuada...mas os aditivos artificiais têm um preço muito mais reduzido para a indústria transformadora! É tudo uma questão desta querer implementar um produto alimentar com a máxima segurança e pôr em prática o conceito de qualidade à séria!..Só que isto tem os seus custos, e naturalmente tornam o produto mais caro! .A título exemplificativo, existem produtos alimentares que são exclusivamente tratados com aditivos artificiais, o caso dos fiambres, estes acepipes levam uma dose de nitratos para se conservarem durante meses, e se nos debruçarrmos sobre os produtos ultraconservados também lemos no rótulo que contém aditivos artificiais. .permitidos pelo país onde são produzidos! O vinho, também contém aditivos artificiais para se conservar melhor, e ter um aspeto sensorial mais positivo. Há os aditivos naturais...mas são caros!
A escolha da compra dos alimentos cabe ao consumidor...se desconfiar é melhor não comprar! E na hora de comprar, pondere e faça a leitura do texto em letras pequeninas, observe e faça um juízo de valor quanto ao preço exigido pelo comerciante e ao aspecto sensorial do produto que pretende adquirir!
Boas Compras..
Gi Dinis
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