Viva!
A publicação de hoje é a última parte da informação dedicada à preservação de alimentos sem recorrer a métodos de congelação ou refrigeração com atmosfera protectora e aditivos. É a técnica de fumados e é utilizada há centenas de anos. Não é para mim, um processo muito valorizado, na medida em que não sou grande apreciadora de carnes ou peixes fumados.
Sendo uma técnica relativamente acessível, foi utilizada fortemente pelos nossos antepassados, que aquando da matança do porquinho que criavam em casa, aproveitavam o final do sistema digestivo, vulgo "tripas" enchendo-as com pedaços de carne menos nobre fortemente temperada, e com elas faziam grandes pitéus que comiam durante o ano inteiro. Também, além destas partes menos nobre do animal, sujeitavam a perna do animal a um processo de cura com fumo, cujo objectivo era entranhar fumo na carne. fazendo com que esta ficasse saturada de CO2 e outros componentes. Por ser um processo onde o interveniente de cura principal exterior é o CO2, é um processo moroso, uma vez que nem sempre ele é produzido, porque só assim é, quando existe uma fonte de dióxido de carbono que incide directamente sobre o alimento. Além desta fonte de secagem do alimento, ele também contém à partida, alimentos ou substâncias alimentares que são consideradas como anti bacterianas, sendo uma delas por exemplo o alho, que tendo outras propriedades benéficas para a saúde humana, também é portador de substâncias anti bacterianas. Além do alho, outras matérias primas são adicionadas à carne para que ela se conserve mais tempo, por exemplo o vinho e outras especiarias com propriedades conservativas.
A técnica de fumagem ou de fumados não é mais do que a exposição de alimentos por um tempo prolongado ao fumo emanado de madeira em fogo. A libertação do fumo contém CO2 e outros compostos que pouco a pouco vão secando os alimentos expostos, retirando-lhes a água. Os compostos que advém da emanação deste fumo são hidrocarbonetos do grupo dos aromáticos.
Segundo estudos actuais, este método está em desuso uma vez que provoca grandes danos a nível metabólico. A razão deste receio provém da ideia de que a submissão dos alimentos ao CO2 no sentido de os secar é prejudicial, uma vez que o CO2 não é compatível com o processo da respiração celular, sendo só um dos produtos finais deste processo....e que vai ser "lançado" fora.
Dentro dos fumados de grande qualidade , destacam-se as alheiras e o presunto sendo por isso produtos de renome internacional da nossa gastronomia. Estes produtos alimentares são degustados como entradas de cariz regional em eventos tais como: working lunch, buffets e coffee-break. Sensorialmente, são produtos interessantes não obstante o seu teor calórico.
Fiquem bem! Tenham uma boa semana...
Gi Dinis
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