Viva...
Hoje! Por não ser dia de publicação não deveria andar por aqui...mas não actualizei o blog no último dia da semana, por isso aqui estou! E venho trazer um assunto que faz parte da vida de muitos portugueses...da vida de uns porque não podem passar sem ele, e da vida de outros porque é dele que se vivem ..alimentando as suas famílias também!...O vinho!
Quem não gosta de uma taça/copo de vinho de quando em vez?..vinho branco, tinto, rosé, verde, maduro, do Porto, da Madeira...enfim, tantas variedades...que quase poderíamos dizer que o nosso país é tão rico em produção de vinhos, como a célebre frase do um governante antepassado. Segundo ele..."Beber vinho é alimentar milhares de portugueses". Congratulo-me de ficar informada muitas vezes pela comunicação social que os nossos produtores de vinhos, estão cada vez mais empenhados na colocação de vinhos de qualidade no mercado interno ...Bom!..Muito Bom! Do mesmo modo se diz que temos "Bom Vinho"!...E o que é um bom vinho?- Aquele que nos assenta no estômago sem nos corroer o canal digestivo?..-Aquele que tem boa cor, é bem texturado, é encorpado e bem fermentado e tem aromas? - Aquele que é famoso, mas para nós até é normalíssimo?. Para mim, seguramente a melhor opção é a segunda. Dizem os produtores e alguns enólogos que o processo de fabrico do vinho não tem ciência...não sei! nunca produzi vinho :-)..mas estudei algo sobre a produção de vinhos no CET , e pelo que me foi transmitido, o processo deve ser implementado por pessoas conhecedoras de vários assuntos que envolvem toda esta série de reacções químicas. A primeira delas é observar se as uvas tiveram a exposição solar suficiente, porque é a partir deste ponto que se vê se a concentração de açúcares existentes nas uvas é a suficiente para uma boa produção vitivinícola. Depois, de várias etapas (moer e transfega para o tanque), a fermentação alcoólica deve ser bem feita e para isso a adição de umas boas leveduras (scharomyces cerevisiae) e açúcar (sacarose) devem resultar na perfeição. Como o processo que encerra toda esta etapa é anaeróbio (sem presença de O2), deve decorrer no tempo devido (cerca de 1 semana). Paralelamente, a monitorização do grau alcoólico deve ser feito diariamente. Quimicamente estes processos são muitos complexos, porque há hidrogenações (fixação de H+ pelos NAD e FAD -enzimas decisivas e activantes de uma série de reacções metabólicas), descarboxilações (saídas de CO2), hidrólises (libertações de moléculas de H2O) e outros processos enzimáticos, pelo que não tem muito interesse estar aqui a descrevê-los....o que interessa é a obtenção do produto final de qualidade. Também, a realização da fermentação maloláctica (passagem do ácido málico a láctico) é fundamental, porque sem ela o vinho torna-se azedo em pouco tempo, e muito ácido. O facto de ser muito ácido deve-se à existência de radicais livres H+ que "vagueiam" fora de todo o sistema que, a bem dizer deve estar agrupado e coeso.
Ouvi dizer há pouco tempo que já há processos em que se fazem as fermentações todas ao mesmo tempo...por processos científicos. Não sei quais são os procedimentos, mas sou um pouco céptica...porque na produção do vinho há timings para todos os mecanismos. Pode ser talvez por meios enzimáticos sintéticos, encetando estes menor tempo na catalisação das reacções. É certo que o processo é mais rápido...mas será igual o produto final?...´Depois, a colagem do vinho deve ser elaborada com a melhor cola, também ouvi dizer que a melhor cola é a arábica por ser de constituição vegetal. No final ou quase no final, adicionam-se então os aromas...e aqui podemos dar largas á imaginação e conjugar vários aromas (canela, chocolate, especiarias, etc.). De salientar, e todos sabem que o grau alcoólico para cada tipo de vinho é legislado, pelo que a sua infracção tem coimas. Também, é sabido que a inclusão de água para perfazer uma determinada quantidade de vinho é fraude...e por fim todos sabemos que por imposição da Comunidade Económica Europeia existem as Regiões Demarcadas, conhecidas por DOP- denominação de origem protegida (são atribuídos selos vínicos pelas entidade competente a cada produtor ou associação de produtores) e DOC - denominação de origem controlada, em que cada produtor só pode produzir/vender X quantidade de vinho.
Em relação ao fruto que dá origem ao vinho - a uva - ela é rica em açúcares, proteínas e alguns tipos de lípidos. Nesta grande mistura, os hidratos de carbono sob forma de frutose e glicose são os mais abundantes. Os polifenóis são os antioxidantes do vinho e derivam da polifenoloxidase, sendo esta uma das enzimas mais importantes de todo o processo vínico.
Como sabemos o vinho é produzido desde a Antiguidade e consumido por diversos povos à excepção do povo chinês que como não possui a polifenoloxidase, não o tolera. Mas, se o começar a consumir "cria" esse mecanismo enzimático que é gradual à medida que vai introduzindo o álcool no organismo..
Ainda, as uvas e os seus compostos adjacentes (folhas, grainha e vides), são actualmente utilizados para composições de produtos de cosmética tendo tido grande sucesso.
Sem querer ser extensa, desejo um bom fim de semana!...Tchim!Tchim!
Gi Dinis
Ouvi dizer há pouco tempo que já há processos em que se fazem as fermentações todas ao mesmo tempo...por processos científicos. Não sei quais são os procedimentos, mas sou um pouco céptica...porque na produção do vinho há timings para todos os mecanismos. Pode ser talvez por meios enzimáticos sintéticos, encetando estes menor tempo na catalisação das reacções. É certo que o processo é mais rápido...mas será igual o produto final?...´Depois, a colagem do vinho deve ser elaborada com a melhor cola, também ouvi dizer que a melhor cola é a arábica por ser de constituição vegetal. No final ou quase no final, adicionam-se então os aromas...e aqui podemos dar largas á imaginação e conjugar vários aromas (canela, chocolate, especiarias, etc.). De salientar, e todos sabem que o grau alcoólico para cada tipo de vinho é legislado, pelo que a sua infracção tem coimas. Também, é sabido que a inclusão de água para perfazer uma determinada quantidade de vinho é fraude...e por fim todos sabemos que por imposição da Comunidade Económica Europeia existem as Regiões Demarcadas, conhecidas por DOP- denominação de origem protegida (são atribuídos selos vínicos pelas entidade competente a cada produtor ou associação de produtores) e DOC - denominação de origem controlada, em que cada produtor só pode produzir/vender X quantidade de vinho.
Em relação ao fruto que dá origem ao vinho - a uva - ela é rica em açúcares, proteínas e alguns tipos de lípidos. Nesta grande mistura, os hidratos de carbono sob forma de frutose e glicose são os mais abundantes. Os polifenóis são os antioxidantes do vinho e derivam da polifenoloxidase, sendo esta uma das enzimas mais importantes de todo o processo vínico.
Como sabemos o vinho é produzido desde a Antiguidade e consumido por diversos povos à excepção do povo chinês que como não possui a polifenoloxidase, não o tolera. Mas, se o começar a consumir "cria" esse mecanismo enzimático que é gradual à medida que vai introduzindo o álcool no organismo..
Ainda, as uvas e os seus compostos adjacentes (folhas, grainha e vides), são actualmente utilizados para composições de produtos de cosmética tendo tido grande sucesso.
Sem querer ser extensa, desejo um bom fim de semana!...Tchim!Tchim!
Gi Dinis
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