Viva...
O fim de semana está mesmo a começar, e anseia-se que seja de descanso com a melhor disposição! Para tal, necessitamos de ter um tempinho, um espaço, um canto para que se possa estar na quietude dos pensamentos...respirar e fazer transpirar as ideias que vão ocorrendo nos momentos mais inoportunos. Uma das ideias, práticas...e com alguma utilidade nestas lides culinárias são os alimentos preservados em calda de açúcar ou simplesmente em açúcar. Sabe-se que o açúcar (sacarose), é um alimento potencialmente energético, amissíssimo do "brain" :-), e que está sempre à nossa disposição, factualmente em quase tudo o que comemos. Mas o que nem todos sabem é que se pode tirar partido de agulns alimentos preservando-os em calda de açúcar, sendo por isso considerados por alimentos caramelizados, mesmo não tendo o aspecto de caramelo dos bolos tal como o conhecemos.
Os alimentos que preservo mais em meio doce (sacarose) para consumir são frutos. Frutos esses vulgarmente chamados de frutos em calda. Dão um pouco de trabalho a preparar mas no final vale a pena. Em termos de custo não são compensadores, mas o facto de não conterem aditivos "agressivos" já marcam a diferença em relação aos de compra. A vantagem desta preparação está na versatilidade da sua utilização porque tanto acompanha doces como salgados, ou podem ser consumidos simplesmente....como se tratasse de uma sobremesa. As compotas e os frutos cozidos são os exemplos mais vulgares destas preparações, sendo também as mais consumidas.
-Quem nunca provou uma rodela de ananás em calda?...em meio de sacarose! - são aquelas opções que estão sempre à mão, e que temos a certeza que são um produto seguro. A ideia também é essa. - Quem nunca preparou uma compota de um fruto que por razões várias temos em excesso? - fáceis de processar, são por vezes a escolha para rechear bolos, ou acompanhamentos de sobremesas frias de colher! - Quem nunca teve a curiosidade de saber, perceber ou entender como se produz o caramelo que sustenta aquele pudim que tanto gostamos? Pois, é uma das facetas da plasticidade do açúcar em calda. - Quem já teve a oportunidade de provar um puré de maçã com uma fatia de carne assada? Quem não o fez...não sabe o que perde!
É claro que para que tudo isto resulte, a quantidade de água/açúcar tem de estar no equilibrio certo para que se obtenha o resultado que pretendemos, e o tempo de prateleira...shelf life! ser o mais alongado possível..e também temos de ter atenção à existência de factores que condicionam este objectivo, tal como a redução da existência de O2 no meio, e acidificar o mais possível esse meio Como se faz?..
Uma preparação de compota exige uma assépsia prévia cuidadosa, um equilibrio nas quantidades de fruta e açúcar e obter um pH o mais baixo também. A melhor e mais correcta opção é pesar a fruta sem cascas e pevides, e quantificar o açúcar que no final de tudo pronto se vai designar por grau Brixº. no caso das compotas não deve ser abaixo de Brix 60º, mas também não deverá exceder muito mais, porque corremos o risco de ter uma concentração de açucar forte demais, que vai ser benéfica para os M.O, (microrganismos), uma vez que os osmófilos adoram meios saturados de açúcar. Também no caso das compotas não se deve utilizar um frasco muito maior do que aquele que necessitamos..porque se o fizermos estamos a reunir condições para que haja um espaço de propagação microbiana onde a tensão de O2 é grande. Consequentemente aqui ir-se-ão desenvolver M.O. osmófilos com caracteristicas muito especiais, aos quais chamamos de estritos, porque se desenvolvem só na superfície da compota, exigem o O2, são por isso aeróbios. A preparação de alimentos salgados, o caso do puré de maçã não exige um cuidado tão rigoroso com a quantidade de açúcar porque tem outros ingredientes que conferem a preservação. São o sal, e um pouco de canela.
No caso de querermos uma preparação que não seja para consumo imediato ou a curto prazo, tenho de adicionar um conservante natural mais forte para que o produto alimentar tenha a vida útil que eu pretendo que tenha. O abaixamento de pH, que não são mais do que reacões redox (cedência de protões H+) para um valor ácido situado 3ntre os 3 e 4 é uma das exigências porque neste intervalo a probabilidade de existência de M.O é excassa. A protecção da luz solar também é uma vantagem bem como a escolha de um recipiente isento de gordura e perfeitamente limpo. O lado inquieto da possibilidade de ficarmos mais "fortes"...para os lados é resolvido com a ingestão mínima de todas estas preparações
No final de todos estes itens cumpridos temos o alimento doce, seguro e com toda a qualidade. Uma compota, um puré de fruta, uma fruta em calda, um caramelo líquido que fará toda a diferença em qualquer preparação ou no simples consumo..porque...
O doce nunca amargou!
Gi Dinis
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