Informação...Funcionalidades!..Da Preservação dos Alimentos III

Viva...

E continuando na preservação de alimentos, dedico hoje a publicação à desidratação. Não quero ser interpretada como sendo uma pessoa que gosta de mostrar que sabe! lolll..mas sim como uma pessoa que gosta daquilo que faz, e consequentemente tem algum conhecimento da sua área profissional. Por esta razão, passo algum tempo (o que os meus afazeres me deixam!) a pesquisar, a ler, a entusiasmar-me ainda mais sobre as matérias que compõem a minha área de trabalho e de estudo. Poderia, nesses tempos livres, ocupar-me de outros assuntos, mas não! Eu gosto do que faço, e isso é muito importante para mim! Não é uma diversão, como muitos lhes chamam...diversão para mim é estar "numa cavaqueira", em relax, ou sem responsabilidades sérias...é aquele "HE!..TÁ-SE :-))!Hidratada ou desidratada, tanto faz!!:-))).

A desidratação!..Falar na desidratação é falar indirectamente no controlo de microrganismos e na redução dos mesmos..porque a palavra desidratação quer dizer "retirar água" do alimento independentemente  do método utilizado. Quando se dá uma desidratação numa reacção química, quebram-se as  ligações químicas nas moléculas de água, desfazendo-se assim as pontes de hidrogénio existentes. A ideia principal ou o objectivo deste método funcional  a é a preservação dos alimentos tendo esta aspectos positivos e negativos. Assim, as vantagens estão relacionadas com o controlo  dos microrganismos, estando as desvantagens implícitas na alteração da textura, sabor, cor, peso, qualidade  e algumas outras características organolépticas do alimento. 

 Por ser uma das formas mais antigas, tem vindo ao longo dos tempos a ser utilizado por muitos povos,  O objectivo principal deste modo de preservação é a remoção de água ou humidade dos alimentos, já sabemos...mas os métodos utilizados têm evoluindo imenso ao longo do tempo.Assim, o método mais antigo tem uma duração longa e os mais recentes duram apenas alguns minutos.  Os que vou citar, provavelmente não serão todos os que existem, mas seguramente são os que se praticam actualmente na indústria alimentar e também nos meios rurais. 

.O primeiro método a ser posto em prática foi o calor solar, que tem utilização milenar. Os alimentos são expostos ao sol, com a finalidade de ficarem secos e o mais desidratados possíveis. Alguns frutos de verão e outono, nomeadamente os figos, as nozes, uvas-passas, e o tomate e alguns legumes como por exemplo o feijão, o grão  são os principais. Também os povos secaram ao sol peixe e carne e como não podia deixar de mencionar, também o bacalhau foi extensivamente ensolarado no passado, sendo actualmente sujeito a técnicas de secagem muito mais rápidas e eficazes. Se o segundo é mais eficaz, o primeiro foi mais natural.   Actualmente, alguns agricultores rurais ainda colocam ao sol as batatas, o milho, recentemente colhidos, com o objectivo de estes secarem um pouco para conservarem estes produtos hortícolas durante longo tempo (quase 1 ano). Dizem eles que "a batata este ano não é de qualidade porque esteve pouco tempo ao sol, ganhando por isso muito bicho".  Esta técnica é a mais rudimentar e a mais barata..(por enquanto!...ainda não pagamos imposto solar! Vamos torcer para que não aconteça :-))). 

Actualmente, conhecem-se diversos métodos que são postos em prática, essencialmente pela indústria alimentar. São métodos inovadores (cada um no seu timing!), inócuos á partida e por isso não são abandonados,  podem é ser particularmente utilizados nos alimentos que melhor se adaptam a cada um deles. Exemplificando, há o método por radiação de infravermelhos, correntes de calor por convecção, liofilização e outros ...

Todos eles se baseiam no principio de fornecer calor aos alimentos, secando-os de forma a minorar os efeitos negativos das suas propriedades organolépticas ,maximizando a retirada de água dos mesmos, porque é na quantidade de água existente nos alimentos que os microrganismos se desenvolvem e se difundem. A célula é constituída por cerca de 80% de água, macronutrientes e uma % residual de micronutrientes essencialmente metálicos, o que  quer dizer que existe uma grande probabilidade de se criarem colónias de microrganismos. Com os métodos de desidratação que enumerei e com outros, estabelece--se o ambiente ideal para que a carga microbiana seja diminuta, mas não nula porque existe sempre uma % de  microrganismos em qualquer alimento,  no  caso dos desidratados são   os xerófilos.

  A desidratação oferece então a possibilidade de se preservarem por mais tempo os produtos alimentares, de modo gratuito uma vez que após o processo finalizado, os alimentos  não necessitam de cadeia de frio nem de ultra-congelação, e também não são precisos aditivos naturais nem sintéticos.  Actualmente, existem empresas portuguesas que se dedicam á desidratação de frutas não normalizadas. Os métodos de secagem utilizados são provavelmente o calor por convecção ou algo similar. 

 Eu já provei algumas e acho que o produto final é muito agradável. Quem imaginaria provar um morango desidratado com todo o aroma?E um pouco de ananás ou maçã servindo de snack?

Gi Dinis