I & D de Produtos Alimentares...Cesta Folhada

Viva!

A cesta folhada que sugiro hoje, foi uma criação que gostei particularmente de produzir porque foi a partir de um excesso de massa folhada e um pouco de frango estufado que tinha sobrado de uma outra produção. Não tinha grandes quantidades de cada um dos ingredientes e resolvi a partir do que dispunha fazer algo que servisse de jantar. 

Assim, forrei um tabuleiro com a massa que dispunha e apliquei-lhe uma trança. No final de estar cozida coloquei em cima os pedaços de frango e o arroz e cortei alface em juliana. Tracei umas flores estreladas com a  massa folhada restante, pincelei com ovo batido e assei no forno. O resultado final foi positivo porque consegui adaptar um pouco de massa folhada a um efeito engraçado.  A ideia de ter colocado a juliana  de alface em cima deu cor e brilho ao prato. Sensorialmente, resultou! Achei eu e todos os que provaram. 

Seria uma das suas escolhas num restaurante?

Gi Dinis

Infprmação...Funcionalidades!..Preservação de Alimentos IV

                     

Viva!

A publicação de hoje é a última parte da informação dedicada à preservação de alimentos sem recorrer a métodos de congelação  ou refrigeração com atmosfera protectora e aditivos. É a técnica de fumados e é utilizada há centenas de anos. Não é para mim, um processo muito valorizado,  na medida em que não sou grande apreciadora de carnes ou peixes fumados. 

Sendo uma técnica relativamente acessível, foi utilizada fortemente pelos nossos antepassados, que aquando da matança do porquinho que criavam em casa, aproveitavam o final do sistema digestivo, vulgo "tripas" enchendo-as com pedaços de carne menos nobre fortemente temperada,  e com elas faziam grandes pitéus que comiam durante o ano inteiro. Também, além destas partes menos nobre do animal, sujeitavam a perna do animal a um processo de cura com fumo, cujo objectivo era entranhar fumo na carne. fazendo com que esta ficasse saturada de CO2 e outros componentes.   Por ser um processo onde o interveniente de cura principal exterior é o CO2, é um processo moroso, uma vez que nem sempre ele é produzido, porque só assim é,  quando  existe uma fonte de dióxido de carbono que incide directamente sobre o alimento. Além desta fonte de secagem do alimento, ele também contém à partida, alimentos ou substâncias alimentares que são consideradas como anti bacterianas, sendo uma delas por exemplo o alho, que tendo outras  propriedades benéficas para a saúde humana, também é portador de substâncias anti bacterianas. Além do alho, outras matérias primas são adicionadas à carne para que ela se conserve mais tempo, por exemplo o vinho e outras especiarias com propriedades conservativas. 

A técnica de fumagem ou de fumados não é mais do que a exposição de alimentos por um tempo prolongado ao fumo emanado de madeira em fogo. A libertação do fumo contém CO2 e outros compostos que pouco a pouco vão secando os alimentos expostos, retirando-lhes a água. Os compostos que advém da emanação deste fumo são hidrocarbonetos do grupo dos aromáticos. 

Segundo estudos actuais, este método está em desuso uma vez que provoca grandes danos a nível metabólico. A razão deste receio provém da ideia de que  a submissão dos alimentos ao CO2 no sentido de os secar é prejudicial, uma vez que o CO2 não é compatível com o processo da respiração celular, sendo só um dos produtos finais deste processo....e que vai ser "lançado" fora.   

Dentro dos fumados de grande qualidade , destacam-se as alheiras e o presunto sendo por isso produtos de renome internacional da nossa gastronomia.  Estes produtos alimentares são degustados  como entradas de cariz regional em eventos tais como: working lunch, buffets e coffee-break. Sensorialmente, são produtos interessantes não obstante o seu teor calórico. 

Fiquem bem! Tenham uma boa semana...

Gi Dinis

                                                                                                                                                                                                                                                                         

 

I & D..de Produtos Alimentares...Simples jantar de família!

                       

                   

Viva!

A minha publicação de hoje é referente à produção  que ontem servi ao jantar. Decidi assar um pouco de carne, preparar um arroz de cenoura e à ultima hora fiz um folhado de espinafres  (Val-au-Vent), com um pouco de massa folhada que me tinha sobrado de outras produções. Um folhadinho de tamanho médio, que complementou a refeição e era  indicado para 2 pessoas. A sobremesa que apresento já não é nova por aqui, mas entendo que se coaduna perfeitamente. A produção resultou em pleno, porque estava sensorialmente agradável, porque o recheio era bom e porque os que provaram...gostaram e aprovaram!:-).

Não dedicarei hoje palavras à produção de massas, mas prometo que um dia muito próximo o farei! :-)...por esta razão, me debruço sobre um assunto que tenho vindo a falar extensivamente...trata-se do aspecto sensorial de uma qualquer produção, isto é o impacto visual que a produção reflecte no consumidor...público alvo (target). Pode parecer uma pretensão da minha parte, mas simplesmente não é! Até porque, estes assuntos são amplamente debatidos, reflectidos no bom sentido nas várias publicações que recebo. A exigência da actualidade são enormes , pelo que  estamos sempre de estar "on"...não é uma percepção minha de querer ser +, ou * nada disso! Entendo que se há muita restauração premiada lá fora (noutros países), por alguma razão deverá ser!..concordo que a nossa gastronomia é rica, com muita qualidade, e apreciada por muitos!..Mas, actualmente não são factores suficientes para que nos tornemos muito notados ou os preferidos...ou outros países também têm! à sua maneira, mas têm!--- E conjugam todas as características de modo a que o resultado final seja o mais promissor, perfeito possível. Não é tornarmos-nos convencidos de que a nossa gastronomia vale por si só...claro que vale!..mas faltam muitos kkk! Não estou a elevar, a evidenciar qualquer uma das minhas produções, até porque tenho plena consciência que há pessoas muiiiitttoooo melhores do que eu. que têm muito melhores ideias do que as minhas, que conseguem resultados muito acima dos meus. Mas uma coisa é certa...eu luto, trabalho, esforço-me todos os dias para melhorar, experimentar, pesquisar, estudar novas combinações---algumas resultam, outras não!..e assim vou evoluindo! Não sou daquelas que critica o trabalho dos outros, só porque o quer fazer - apetece-me!, também tenho autocrítica e aceito a crítica dos outros sobre aquilo que faço! - por estas razões, e porque pensei e idealizei este blog quero sempre melhorar, e obviamente gostaria de apreciar um qualquer dias destes,  o meu país num lugar cimeiro nesta área! Acredito piamente que há blogs muitíssimo superiores  ao meu, mas faço o meu melhor, e espero que daqui a uns meses as matérias, as fotos, as preparações consigam chamar a atenção de muito mais pessoas! e sejam mais completas. 

Daí, eu considerar que uma boa apresentação é um bom cartão de visita para que o nosso trabalho tenha um impacto maior. Relativamente ao conteúdo..é muito discutível! E se seguirmos aquela via do "corte" porque "nos apetece cortar", "porque não nos estimulou as nossas sensações gustativas nem visuais o suficiente"...e adoptarmos a postura da negatividade...também não somos bem recebidos em sítio algum!... Aqui, a reflexão tem de ser ponderada em vários aspectos tais como  o preço, a qualidade dos ingredientes,  a preparação  e o local. E, mesmo assim há sempre a probabilidade de algo não correr bem...similarmente há noutras áreas situações idênticas. Quantas vezes ouvimos em diversos órgãos da comunicação social notícias sobre acontecimentos menos felizes em escolas de renome, em empresas multinacionais  de renome, em actos médicos realizados por profissionais de renome mundial??? eu já! e curiosamente de entidades que são consideradas ex libris - Em cada área de trabalho, os profissionais   têm as suas falhas,  inatas ou por uma simples distracção. A importância é estar sempre atenta a elas e quando são detectadas, encetar esforços no sentido de as colmatar. Eu acredito que não existe ninguém perfeito, nem ninguém tenha essa pretensão :-)). 

No que respeita à área alimentar, o sentido do gosto é muito diferencial de país para país, de região para região, de pessoa para pessoa e ainda  mais nos diversos estratos sociais. Há quem aprecia um bom naco de carne bem temperado com uma boa salada, e quem o considere muito agressivo! Depende as papilas gustativas de cada um, e essa característica é intrínseca...porque como se sabe (!?!), existem na língua várias zonas sensíveis a sabores diferentes. Como esta:

Cada pessoa reage a estímulos do paladar de forma diferente...pois estes processos metabólicos também estão dependentes de concentrações de substâncias (cofactores) que intervêm nas reacções enzimáticas processadas na cavidade bucal. Aqui, algumas das enzimas existentes são a amilase, a maltase e a catalase actuando nos diversos alimentos e consequentemente nos macronutrientes que os compõem. O que pode ser um pouco doce demais para mim poderá ter sabor neutro para alguém.

Sensibilizando  assim todos, poder-se-á  chegar a bons resultados. A outra questão relacionada com a área alimentar faz parte da parte que não é valorizada no imediato,  pelo consumidor e chama-se segurança alimentar! Também falhamos!por vezes....o importante é repararmos nos erros que cometemos e esforçarmo-nos no sentido de melhorarmos!

Para quem tem uma boa posição social, / falar de comida é coisa baixa. / É compreensível: eles já comeram.

Bertolt Brecht

"O homem alimenta-se de comida e imaginário; é transomnívoro" © FCN A UP In: Peres E. Bem Comidos, Bem Bebidos. Lisboa: Caminho, 1997. p.13.

Simplesmente colhendo uma...laranja! :-)
Gi Dinis

Workshops, Serviços e Eventos...

Viva...

A minha sugestão de hoje...

Informação...Funcionalidades!..Da Preservação dos Alimentos III

Viva...

E continuando na preservação de alimentos, dedico hoje a publicação à desidratação. Não quero ser interpretada como sendo uma pessoa que gosta de mostrar que sabe! lolll..mas sim como uma pessoa que gosta daquilo que faz, e consequentemente tem algum conhecimento da sua área profissional. Por esta razão, passo algum tempo (o que os meus afazeres me deixam!) a pesquisar, a ler, a entusiasmar-me ainda mais sobre as matérias que compõem a minha área de trabalho e de estudo. Poderia, nesses tempos livres, ocupar-me de outros assuntos, mas não! Eu gosto do que faço, e isso é muito importante para mim! Não é uma diversão, como muitos lhes chamam...diversão para mim é estar "numa cavaqueira", em relax, ou sem responsabilidades sérias...é aquele "HE!..TÁ-SE :-))!Hidratada ou desidratada, tanto faz!!:-))).

A desidratação!..Falar na desidratação é falar indirectamente no controlo de microrganismos e na redução dos mesmos..porque a palavra desidratação quer dizer "retirar água" do alimento independentemente  do método utilizado. Quando se dá uma desidratação numa reacção química, quebram-se as  ligações químicas nas moléculas de água, desfazendo-se assim as pontes de hidrogénio existentes. A ideia principal ou o objectivo deste método funcional  a é a preservação dos alimentos tendo esta aspectos positivos e negativos. Assim, as vantagens estão relacionadas com o controlo  dos microrganismos, estando as desvantagens implícitas na alteração da textura, sabor, cor, peso, qualidade  e algumas outras características organolépticas do alimento. 

 Por ser uma das formas mais antigas, tem vindo ao longo dos tempos a ser utilizado por muitos povos,  O objectivo principal deste modo de preservação é a remoção de água ou humidade dos alimentos, já sabemos...mas os métodos utilizados têm evoluindo imenso ao longo do tempo.Assim, o método mais antigo tem uma duração longa e os mais recentes duram apenas alguns minutos.  Os que vou citar, provavelmente não serão todos os que existem, mas seguramente são os que se praticam actualmente na indústria alimentar e também nos meios rurais. 

.O primeiro método a ser posto em prática foi o calor solar, que tem utilização milenar. Os alimentos são expostos ao sol, com a finalidade de ficarem secos e o mais desidratados possíveis. Alguns frutos de verão e outono, nomeadamente os figos, as nozes, uvas-passas, e o tomate e alguns legumes como por exemplo o feijão, o grão  são os principais. Também os povos secaram ao sol peixe e carne e como não podia deixar de mencionar, também o bacalhau foi extensivamente ensolarado no passado, sendo actualmente sujeito a técnicas de secagem muito mais rápidas e eficazes. Se o segundo é mais eficaz, o primeiro foi mais natural.   Actualmente, alguns agricultores rurais ainda colocam ao sol as batatas, o milho, recentemente colhidos, com o objectivo de estes secarem um pouco para conservarem estes produtos hortícolas durante longo tempo (quase 1 ano). Dizem eles que "a batata este ano não é de qualidade porque esteve pouco tempo ao sol, ganhando por isso muito bicho".  Esta técnica é a mais rudimentar e a mais barata..(por enquanto!...ainda não pagamos imposto solar! Vamos torcer para que não aconteça :-))). 

Actualmente, conhecem-se diversos métodos que são postos em prática, essencialmente pela indústria alimentar. São métodos inovadores (cada um no seu timing!), inócuos á partida e por isso não são abandonados,  podem é ser particularmente utilizados nos alimentos que melhor se adaptam a cada um deles. Exemplificando, há o método por radiação de infravermelhos, correntes de calor por convecção, liofilização e outros ...

Todos eles se baseiam no principio de fornecer calor aos alimentos, secando-os de forma a minorar os efeitos negativos das suas propriedades organolépticas ,maximizando a retirada de água dos mesmos, porque é na quantidade de água existente nos alimentos que os microrganismos se desenvolvem e se difundem. A célula é constituída por cerca de 80% de água, macronutrientes e uma % residual de micronutrientes essencialmente metálicos, o que  quer dizer que existe uma grande probabilidade de se criarem colónias de microrganismos. Com os métodos de desidratação que enumerei e com outros, estabelece--se o ambiente ideal para que a carga microbiana seja diminuta, mas não nula porque existe sempre uma % de  microrganismos em qualquer alimento,  no  caso dos desidratados são   os xerófilos.

  A desidratação oferece então a possibilidade de se preservarem por mais tempo os produtos alimentares, de modo gratuito uma vez que após o processo finalizado, os alimentos  não necessitam de cadeia de frio nem de ultra-congelação, e também não são precisos aditivos naturais nem sintéticos.  Actualmente, existem empresas portuguesas que se dedicam á desidratação de frutas não normalizadas. Os métodos de secagem utilizados são provavelmente o calor por convecção ou algo similar. 

 Eu já provei algumas e acho que o produto final é muito agradável. Quem imaginaria provar um morango desidratado com todo o aroma?E um pouco de ananás ou maçã servindo de snack?

Gi Dinis