I & D PRODUTOS ALIMENTARES.. Fritos caseiros...porque a gordura também faz falta!

Rissol de Camarão/Arroz Substância e Açafrão

Depois de todos estes preiminares prontos, chega a hora da fritura...sabemos que os fritos não são muito saudáveis para o organismo, mas se for escolhido um óleo que suporte uma temperatura de 180º, e não abusarmos deste modo de confecção, não será por comermos um fritinho de vez em quando ou de quando em vez :))), que vamos ficar cheios de colesterol ou ficar com mais 1 Kg!!! Não creio que assim seja, até porque o óleo ou azeite de qualidade também são necessários ao nosso organismo, senão vejamos...(mais um bocadinho de química alimentar..- Obrigado à minha prof. de química alimentar!), a gordura, ou seja o lípido é parte constituinte da célula animal formando a membrana celular. Esta membrana é constituida por vários tipos de lípidos e são pre

Filete de Pescada/Arroz Substância


Viva,

A publicação que registo hoje não são  mais nem menos do que  sugestões  para refeições simples, daquelas que são preparadas num ápice!,,De vez em quando também faço destas!!LOLLL..E porquê???.,porque me atrasei, estou um pouco cansada ou mesmo porque nos apetece, aqui em casa,  trincar um tostadinho frito!

 Há imensas variedades de pastéis fritos, mas eu escolhi o rissol de camarão caseiro, porque fui eu que preparei e um aromático filete de pescada temperado com sumo de laranja. Como guarnição optei pelo arroz tipo agulha e dei-lhe o sabor da cenoura e ao outro  a cor do açafrão.  Não valerá a pena eu explicar, o modo pormenorizado como confecciono os rissóis porque tenho a certeza de que me rotulariam de vóvózinha..simplesmente porque sigo "aquela receita" do tempo da outra senhora..porque estes preparos gastronómicos não são nenhuma inovação, Para esta produção, compro o marisco crú, cozinho-o e descasco-o peça a peça... faço o recheio a preceito..e blá..blá..blá!... Pois eu gosto de confeccionar tudo direitinho, para que no final tenha um produto gostoso, natural (sem aditivos industriais) e acima de tudo um alimento de qualidade, não esquecendo nunca a  prevenção necessária quanto á redução decimal da carga microbiana que naturalmente está no alimento.

Quanto ao arroz simples,  faço-o de uma forma bem original, fritando um dente de alho em azeite...juntando em seguida a quantidade de arroz que pretendo. Ah, mas aqui tenho um truque...se a quantidade de arroz é diminuta, apenas lavo o dente de alho e não retiro a pele, dando-lhe de seguida uma pancadinha :-), para que fique meio esmagado e faço o resto normalmente, se a quantidade de arroz é substancial, então retiro a pele, para que o aroma do alho se concentre mais no arroz. Tempero com um pouco de sal e um pouco de UMAMI,.. já expliquei numa publicação anterior o que é e qual é a sua função. Por vezes, adiciono um pouco de gengibre, quando quero um arroz mais aromático para acompanhar essencialmente pratos com caracteristicas fortes, ou seja de sabor acentuado. Faço-o porque o arroz fica mais perfumado, e por conseguinte mais apetitoso. Quando o faço reduzo o teor de sal.

Quanto aos filetes, tempero com pimenta, sal e umami, mergulho-os em leite e espremo-lhes uma laranja em cima. E uma laranja porquê?...porque considero que ficam mais saborosos do que se fossem regados com o sumo de limão. Aliás, o sumo de laranja era utilizado nos séc.XVII e XVIII para temperar, em detrimento do sumo de limão. Não perguntem porquê, porque não sei..Pelos vistos o que interessa é que seja um citrino, um sabor ácido, que neutralize ou minimize algum flavor menos interessante :-).O que me parece, é que com o sumo da laranja se consegue obter isso.

Sobre as gorduras (Bah!), é necessário e conveniente saber que são um nutriente obrigatoriamente requisitado pelas nossas células, mais especificamente pela membrana celular pois é na sua estrutura com caracteristicas lipídicas  que se fazem muitas trocas intra e extracelulares. Quanto ao tipo de lípidos,e especialmente referindo-me aos utilizados na área alimentar o ideal é utilizar-se o azeite, a manteiga e os óleos naturais por serem  gorduras saturadas e de cadeia longa constituida por átomos de C,H e O, sendo conhecidos por gordura tipo Cis propiciando assim,  uma maior e melhor interacção nas trocas da célula. Em oposto, se o lípido for um óleo industrial, ou seja muito pouco natural ou mesmo  uma margarina, aqui estamos perante um lípido insaturado, com gordura tipo Trans, que aquando  da sua deposição na membrana celular vai provocar alguma dificuldade nas trocas exercidas.  Esta gordura, horrorosa, que faz mal até às pedras da calçada (porque as mancha, eh!eh!eh! ), é vulgarmente utilizada na restauração fast-food...e isso é notório quando temos batatas fritas que se conservam rijas durante dias e dias... aliás o processo está feito para que aguentem cerca de 30 dias..o que é manifestamente um exagero em todos os aspectos.., considero eu!

Voltando à fritura dos meus rissóis, eu espero que a gordura atinja a temperatura que pretendo, cerca de 180 ºC, e lentamente mergulho 4 rissóis deixando espaços entre eles para que possam boiar à vontade...utilizo uma espátula para os virar, nunca um utensílio contundente pela simples razão de que faço a massa muito fina e por isso não pretendo obter um frito  picado!..até porque imediatamente o recheio começa a fluir para o óleo ou o azeite, estragando a peça, inutilizando-a. O mesmo processo de fritura é utilizado para os filetes.

Convém dizer que as gorduras das frituras não devem ser utilizadas mais do que 4 ou 5 vezes porque a sua estrutura vai-se decompondo, tornando-se prejudicial para a saúde. Na restauração, existem uns kits, precisamente para se verificar se a qualidade da gordura utilizada nas frituras se encontra nas condições devidas.

 A título de informação preventiva para aqueles que leram a minha publicação até ao fim, deixo uma última deixa...1 Gr de lípidos = 9 Kcal. Moderem-se mas não se privem!

Gi Dinis

INFORMAÇÃO.. Carne picada! Sim....Não,... Talvez, MAS...

Carne picada

Bife Tártaro

Viva, 

O assunto que hoje vou abordar está na ordem do dia - o consumo e os perigos da carne  picada - e o que vou registar aqui no meu blogue é exclusivamente a minha opinião, como consumidora final,  técnica de qualidade alimentar e comerciante.

 A polémica  sobre a comercialização da carne picada que está tão acesa por esta Europa fora, às vezes funciona como um modo de rivalidade entre os comerciantes(produtores, transformadores e serviços) e por vezes esta questão só prejudica o consumidor final que pouco sabe do assunto, desviando-o para a aquisição de outros produtos... Convém dizer que,  literalmente, eu considero que todas as partes envolvidas na discussão (público consumidor, entidades governamentais e não governamentais e comerciantes) têm  as suas razões, para justificar a sua posição, mas não são detentores de toda a verdade. Pois é...embora o objectivo de todos os envolvidos  seja a segurança alimentar do público consumidor, existem itens referentes à % carga microbiana que são permitidos por lei, os quais podem ser cumpridos ou não pelo sector primário, de transformação e pelos retalhistas e...também pelo  público em geral....não esquecer, que este último tem, por excelência,  a última palavra a dizer, ou seja tem a vontade ou não de adquirir o produto alimentar. Esta vontade traduz-se no ímpeto cerebral de "gostar ou não" do produto que está à sua disposição, e de estar disposto a desembolsar o custo pedido! 

Assim sendo é melhor começar a minha explanação pelo início e referir que todos os intervenientes no ciclo comercial de produtos alimentares dos  países desenvolvidos do mundo,  pertencem ou estão registados em  entidades e associações que controlam os níveis mínimos e máximos da possível carga microbiana existente nos seus produtos alimentares, sejam eles de que gama forem. Exemplificando, com um  produto alimentar - o leite de vaca - que é consumido diariamente por todas as faixas etárias! Este alimento foi   por mim estudado exaustivamente numa das minhas cadeiras do CET, este alimento é posto à venda mediante regras europeias no que respeita à carga microbiana. E desenganem-se todos aqueles que julgam que estão a tomar um alimento isento de qq carga microbiana! - Não! Vejamos...o leite é produzido em espaços próprios adequados para o efeito, e é negociado precisamente pela % de carga microbiana existente..parece complicado mas não é! A Europa estabeleceu que a carga microbiana do leite nos vários microrganismos tem um máximo admitido por lei! Nesses leque de microrganismos estão incluídos os mais nocivos para a saúde humana, aqueles que não prejudicam muito e também os que até beneficiam o produto alimentar que em causa. É mediante esta qualidade que o valor do litro do leite é vendido à industria de transformação..que são .as grandes empresas que posteriormente se ocupam do seu tratamento. Este tratamento passa, assim que chega às suas instalações pela pasteurização imediata, tendo esta o objectivo de reduzir de forma  decimal e  substancialmente a carga microbiana. Aqui, existem várias opções de pasteurização, ou seja o leite pode ser submetido a diferentes temperaturas. Quanto mais elevada for a temperatura a que o leite é sujeito, menos possibilidade existe de haver carga microbiana, mas ela é passível de existir, porque existem alguns bicharocos muito teimosos que insistem em renascer mesmo com estes queimaduras todas!..:-), trata-se por exemplo do afabilíssimo Clostridium botulinium que faz esporulação, ou seja "pode renascer das cinzas". Então isto quer dizer que o  tratamento da pasteurização, mesmo sendo à temperatura de 120ºC, elimina os piores microrganismos mas não pode garantir a isenção total de todos os bicharocos,  muito menos depois do produto ter sido adquirido pelo consumidor. Decerto já perceberam que um leite de elevada qualidade, e sujeito a uma pasteurização mais sofisticada :-) (120ºC) tem um custo para o consumidor mais elevado.

Aproveito este exemplo do leite, para o adaptar à polémica da carne picada, isto porque vou começar pelo facto da  aquisição da carne picada pelo consumidor. Este quando a  adquire pré embalada, tem a informação da rastreabilidade da mesma, mas não sabe que muitas vezes, o percurso logístico foi longo até chegar até si. Durante todo este este percurso, foram supostamente respeitadas as temperaturas de conservação, e foram prevenidas ou reduzidas as possibilidades da difusão de uma série de microrganismos através da injeção de aditivos artificiais no local de transformação da carne. Por definição, carne picada é aquela que pertence ao tecido musculoso do animal, sem nervos, ossos ou vísceras. É imediatamente sujeita ao embalamento e conduzida a uma temperatura de conservação, até chegar ao consumidor. Até aqui tudo bem..mas convém perguntar!..- será que a produção ou a engorda do animal respeita as normas exigidas?

... Bem, em príncipio sim, mas existe sempre o factor da desconfiança, uma vez que este processo controlado pode muito bem ser adulterado por pessoas menos escrupulosas, mas que controlam o processo! - Aqui,temos já o 1º tiro no escuro :-), o 2º tiro vem quando a embalagem onde o produto é conservado, e quanto a este assunto, ainda não existem embalagens que mantenham a carga microbiana em percentagem idêntica desde a produção ao consumo...há estudos, e inovações aqui no país ao lado mas ainda não estão em comercialização!..já agora, o que está previsto no futuro próximo é precisamente uma embalagem cujas características inovadoras irão estancar ou cortar o aumento da carga microbiana, fazendo com que a validade do produto seja maior...o 3º tiro é dirigido ao consumidor final! sim, pois é..porque é ele que tem a opção de adquirir o produto ou não! Hoje em dia, já toda a gente sabe que as reduções de preços dos alimentares  existem essencialmente porque ou existem grandes stocks de produtos e é absolutamente necessário escoá-los mesmo a qualquer preço...ninguém dá nada a ninguém!... Se o produto tem uma redução de preço  muito acentuada é por algum motivo...Validade ou qualidade são fatores a ponderar :-) . (Quando a esmola é grande o pobre desconfia!!!). Na carne picada vendida a granel, o ideal é ser picada na hora da compra, mas também nada garante que os valores máximos da carga microbiana não foram excedidos...lá está a idoneidade dos que tratam do processo... Ainda, há o problema da origem dos aditivos utilizados, no caso concreto da carne picada, são preferencialmente utilizados os sulfitos, são aditivos artificiais  elaborados industrialmente, e são utilizados  por serem mais baratos, mas podem causar alergias ao organismo humano. Seria muito melhor se fossem adicionados aditivos naturais para este controlo microbiológico, e existem, por exemplo o potássio, não altera o sabor da carne e também funciona como um conservante. 

Para  terminar, vou incidir   um pouco sobre a qualidade dos aditivos ,dizendo que estes podem ser naturais ou artificiais, e que obviamente os naturais são os ideais para não ferirem o organismo humano, de uma forma muito acentuada...mas os aditivos artificiais têm um preço muito mais reduzido para a indústria transformadora! É tudo uma questão desta querer implementar um produto alimentar com a máxima segurança e pôr em prática o  conceito de qualidade à séria!..Só que isto tem os seus custos, e naturalmente tornam o produto mais caro! .A título exemplificativo, existem produtos alimentares que são exclusivamente tratados com aditivos artificiais, o caso dos fiambres, estes acepipes levam uma dose de nitratos para se conservarem durante meses, e se nos debruçarrmos sobre os produtos ultraconservados também lemos no rótulo que contém aditivos artificiais. .permitidos pelo país onde são produzidos! O vinho, também contém aditivos artificiais para se conservar melhor, e ter um aspeto sensorial mais positivo. Há os aditivos naturais...mas são caros!

A escolha da compra dos alimentos cabe ao consumidor...se desconfiar é melhor não comprar! E na hora de comprar, pondere e faça a leitura do texto em letras pequeninas, observe e faça um juízo de valor quanto ao preço exigido pelo comerciante e ao aspecto sensorial do produto que pretende adquirir!

Boas Compras..

Gi Dinis

I & D PRODUTOS ALIMENTARES.. Icing sugar de baunilha manipulado... sempre à mão!

Icing sugar de baunilha

                                                                                                                                                     
                                                                       
    Viva, 

Certamente já utilizou, viu, ou mesmo provou alguma sobremesa, polvilhada ou preparada com uma % de icing sugar!...Aquele açúcar em pó, que frequentemente é apelidado de açúcar inglês ou açúcar de confeiteiro, muito fino, com um "smell" diferente do vulgar açúcar de cana refinado  que habitualmente utilizamos na preparação de qualquer alimento doce!..E que fatalmente, tem um preço exageradamente alto...

Pois, com uns simples movimentos e corropios dos grãos  deste ouro branco, podemos prepará-lo em nossas casas, dar-lhe o aroma que mais gostamos, e guardá-lo no armário  por tempo infinito, uma vez que o açúcar não tem prazo de validade. É fácil, e dá muiittttooo jeito! Assim, se picarmos no robot ( a célebre 123 foi destronada...agora é o robot! São sinais dos tempos, influência da cibernética :-))) um pouco de açúcar refinado durante poucos minutos obtemos um pozinho muito fino que se lhe juntarmos uma colherzinha do ingrediente que escolhermos e uma pitada de amido de milho, obtemos e poupamos uns bons euros, porque uma embalagem de icing sugar é sem qualquer exagero 3 vezes mais cara do que 1 Kg de açúcar refinado! Aqui, o amido de milho tem a função única de evitar o humedecimento da mistura principal, O ideal é guardar a mistura numa lata esmerilada pois assim fica resguardada da luz.  

Então para obtermos este precioso pó aromático a baunilha adicionamos umas raspas de baunilha, se gostarmos de limão colocamos uma casca de limão envolta em amido de milho no meio do pozinho, mas se quisermos um icing sugar com sabor a hortelã, basta partir uma haste desta erva aromática e mergulhá-la no icing, e passadas umas horas temos o icing de hortelã...e por aí vai a nossa imaginação!...basta decidirmos qual o sabor que queremos porque a preparação é fácil.

Mas...este truque  também pode ser aplicado ao açúcar refinado (normal), e neste caso a mistura final deve ser conservada no frigorífico, e porquê? - porque aqui os grãos são incontestavelmente maiores, evidenciando assim um humedecimento mais provável. Lá estão os factores químicos!...pois é mas faz toda a diferença, porque aqui trata-se de uma matéria mais densa, com uma estrutura muito longa unida e forte o que faz com que propicie o tal humedecimento. Eu vou tentar explicar o que sei do assunto, não sou uma expert na matéria, mas...segundo o que aprendi, o açúcar refinado não é mais do que a soma da frutose e da glicose, ou glucose. É um hidrato de carbono, dissacarídeo de cadeia longa, composto por átomos de Carbono, Oxigénio e Hidrogénio. A sua fórmula química é C12H22O11, o que indicia o tamanho da cadeia. Nesta cadeia, as ligações entre os átomos são pontes de hidrogénio, o que quer dizer que são muito fortes Vulgarmente é conhecido por sacarose. É o produto mais utilizado pelo ser humano na sua alimentação, e quando consumido em excesso é responsável por inúmeras doenças, sendo a diabetes a mais conhecida devido ao grande nº de pessoas atingidas. A este propósito, li ontem numa fonte de informação que o consumo excessivo de açúcar prejudica o bom funcionamento cerebral, mas o cérebro é activado precisamente com o consumo de hidratos de carbono, isto é precisa deste energético para processar informação!..só mais uma informaçãozinha que pode ser preciosa para aqueles (as) que têm tendência  para o aumento de peso..; -)  1 Gr de hidratos de carbono tem 4 Kcal. 

E por hoje é tudo, cuidem-se que eu também :-)

Gi Dinis  

                                

 

ALIVE & COOKING..Segurança e Qualidade alimentar:.I & D produtos alimentares, SERVIÇOS (Eventos & Workshops), INFORMAÇÃO...

SACHER

 SACHER...com natas azedas!

Viva,

Congratulo-me de ter iniciado, à um mês atrás, as publicações das ideias e desenvolvimento de produtos alimentares de minha autoria, bem como outras conhecidas do grande público, porque é um modo de divulgação da minha actividade profissional. Além deste tipo de publicação, também dediquei este blog á divulgação de algumas informações relativas a procedimentos convenientes que devem ser adoptados com os alimentos que ingerimos  e informação, um pouco aprofundada  sobre assuntos relacionados com equipamentos utilizados no nosso dia a dia. Não quero ser reconhecida como sendo uma" curiosa, uma sabe tudo ou sabe mais do que os outros", até porque existem inúmeros blogs de pessoas simples como eu,neste universo fantástico que é a Internet, que relatam informações idênticas às minhas, e outras mais aprofundadas. Considero positiva a existência   de pessoas que conseguem ir mais longe do que eu, porque assim tenho a possibilidade de aprender mais um pouco! É um dos meus objectivos...aprender sempre com as boas e as más escolhas que faço!...

Agradeço as visitas que os internautas efectuam ao meu blog, e espero dia a dia publicar informações, na área alimentar cada vez mais interessantes podendo assim partilhar a minha vivência numa das  actividade que mais gosto de praticar. Para vos agradecer, do mesmo modo do qual me acedem, decidi presentear-vos com um dos meus produtos que, não sendo da minha autoria - bolo de chocolate SACHER - é reconhecidamente um dos meus  produtos designados como produto *. Já agora, informo que neste mundo da restauração, um produto é considerado  *, se o seu consumo por parte do público é muito elevado. Falando um pouco sobre ele, digo-vos que é originalmente produzido na Áustria, num estabelecimento hoteleiro de renome internacional, e que é um dos produtos ilustrativos do país, sendo por isso divulgado como sendo um produto nacional. Provavelmente é reproduzido em inúmeros estabelecimentos similares...A sua massa delicada é, por excelência, composta por ingredientes simples, mas que conferem ao resultado final uma textura e uma consistência muito boa, dando uma subtileza única ao resultado final. Por isso é um dos meus preferidos...não o guarneço com natas azedas, porque não são apreciadas por cá, mas substituo-as por uma ganache que propositadamente torno um pouco amarga...Por querer apenas divulgar o meu trabalho, ou  as minhas criações, informo sempre quando o são, não pretendendo de forma alguma viver à sombra do trabalho de  ninguém...até porque, como deveria ser tido em conta de todos...deveríamos conquistar o nosso próprio sol, e nunca pela sombra dos outros, sendo ela pequena ou grande..mas infelizmente a realidade não é assim!...Tenho constatado isso nestes últimos anos...:-(...compreendo e considero  que é uma forma de crescermos mais e melhor e que devemos adoptar,  uma postura cada vez mais íntegra, julgando (?), conforme assim o entendermos.

Voltando ao meu blog e à minha actividade, registo aqui que também me encontram no FB, PinteRest, Twitter, Google+, e Youtube (channel), Womenwinwin e em algumas iterações com  que paulatinamente vou mostrando, mas sempre com a postura e a humildade de apenas querer divulgar o meu trabalho, as minhas acções comerciais e informações da área alimentar que possa considerar úteis para o grande público. As minhas ambições são como as de muitos de vós...querer mais e melhor!.. A este propósito, decidi a partir de hoje editar  e partilhar as minhas publicações de 2ª a 6ª feira com esta ordem de trabalhos : 2ª e 4ª feira - I & D, 3ª e 6ª feira - Informação, ficando a 5ª feira  reservada para a publicação de assuntos referentes a Serviços (eventos e workshops). De modo algum quero tornar-me maçadora para alguém  ou minimizar a minha actividade noutros parâmetros. Até porque, tenho outros afazeres, nomeadamente cuidar da família, assistir às minhas aulas de licenciatura de Tecnologia Alimentar no IPC Coimbra, e naturalmente ter "aquele tempinho" que todos nós gostamos de desfrutar, (compras, cabeleireiro, leitura, hobbys, filmes, visitas).

Para finalizar, queria definir-me, considerando-me  uma pessoa de fácil trato, não obstante algumas situações que possam merecer uma maior atenção e uma decisão mais cuidadosa...tento sempre decidir o melhor! Como alguém, um dia me ensinou ..."a vida não quer nada de nós, nós é que queremos".., 
Cordialmente, 
Gi Dinis

INFORMAÇÃO...Rastreabilidade, precisa-se!

Rótulagem correta de carne embalada

Viva,

Hoje trago-vos um assunto, que está na ordem do dia.. .e que considero de bastante importância.

 Não se trata da rotulagem dos produtos alimentares que habitualmente compramos em qualquer sítio, e digo sítio, porque estes se podem comprar tanto em superfícies comerciais, como em mercados ao ar livre, e pela internet sendo esta considerada já um dos grandes veículos ou rotas comerciais existentes no mundo moderno. É um facto que, com a globalização tudo e todos ficámos mais perto uns dos outros, e por isso com maior facilidade de comunicação. Hoje é possível adquirirmos produtos diversificados de um país que se pode situar no outro lado do mundo em apenas 2 ou 3 dias. É espantoso e  benéfico para todos nós!

 O problema é quando se trata de produtos alimentares ou de algo que de alguma forma vamos ingerir, ou vai ser assimilado pelo nosso organismo. 

Estando eu a referir-me ao setor alimentar, poderão pensar que estarei a ser desconfiada sobre a qualidade  dos serviços prestados por terceiros, ou mesmo que,  a segurança absoluta sobre a origem e a transformação do produto não é assim tão importante, ou quiça..alguma guru da qualidade alimentar :-)...Nada disso!...Apenas sei que , atualmente nos variados países com características de desenvolvimento, existem regras  que obedecem a normas internacionais estabelecidas, em que existe um histórico documentado do produto alimentar, histórico esse que tem início na produção das matérias primas, passa pelo processo de  transformaçao do mesmo e termina quando o consumidor adquire o produto final, que obviamente é processado com essas matérias primas. Estas regras são reconhecidas por todos os operadores envolvidos e denominam-se por normas, ISO. No setor alimentar, a norma é a 22:000, tendo esta algumas variantes de acordo com o processo que se quer monitorizar (higiene, HACCP).  Só assim se torna possível fazer uma gestão controlada e monitorizada  dos produtos que consumimos. A todo este processo dá-se o nome de rastreabilidade e o seu lema  consiste na célebre frase "Do campo até ao garfo". .

Mas...este processo é muito eficaz, mas tem custos elevadíssimos para as empresas, porque estas para serem contempladas com estas normas, têm que "as comprar" e o pior é que "esta compra" tem uma validade curta..ou seja tem de ser renovada! Na minha modesta opinião, eu considero que todo o processo de obtenção destas certificações  deveria ser mais acessível, no sentido de facilitar a sua implementação junto das empresas, o que provocaria um custo mais baixo no produto final, uma maior confiança do consumidor no produto que adquire, um maior nº de unidades vendidas, e globalmente, maiores ganhos para a economia do país.  

Estes itens todos, são importantes para prevenirmos as DTA (doenças transmitidas por alimentos)e são defendidos pelos grandes gurus da gestão da qualidade alimentar..Tamagoshi, Crosby, Deming! - dizia  o meu professor de Gestão de Qualidade Doutor João Noronha. E, com toda a  razão, porque se exemplificarmos com casos práticos do nosso dia a dia, temos essa confirmação se comprarmos um pouco de carne  no mercado da cidade, a embalagem que nos é entregue não tem rotulagem, e se a mesma compra for efetuada numa superfície que tenha meios económicos para suportar os custos da certificação, essa embalagem já contém uma informação mais detalhada do histórico do produto. A informação diz respeito ao lote, validade, matérias primas e  e origem do produto,  tranqulizando o consumidor quanto à vida útil do produto, mas uma coisa é certa...Um produto rastreabilizado não significa que tenha muita qualidade! Não nos confundamos...

Sobre a qualidade alimentar, falarei noutra altura,

Até lá, tenham toda qualidade de vida possível...:-)

Gi Dinis

I & D de PRODUTOS ALIMENTARES... Uma alquimia de sabores!...

Euphoria

 Viva,

É com alguma "Euphoria",  que (re) vejo a imagem de uma das minhas sobremesas preferidas, que é  uma das minhas criações recentes!..porque esta sobremesa é sensorialmente bem aceite, a conjugação de sabores é muito positiva e é benéfica do ponto de vista nutricional, pois tem a fruta como aliada. Por outro lado, a Euphoria é fácil de confeccionar, e de degustar.

A sobremesa que vos trago hoje, como poderão deduzir da imagem, não é mais do que uma montagem de 4 produções, fáceis e que todos nós já conhecemos ou pelo menos ouvimos falar - bolo de chocolate, suspiro de clara, fruta laminada e fios de caramelo. Em termos de custo final não é dispendiosa e em tempos difíceis, de elevada contenção de custos  para a maioria das famílias, convém termos um palmo de imaginação para inventarmos e reinventarmos, a cada dia que passa, uma forma de utilizarmos melhor aqueles alimentos já sem graça ou em pouca quantidade que andam espalhados na bancada da cozinha ou que ficariam esquecidos no frigorífico...eu insisto no reaproveitamento deste tipo de "nicas simples",  porque considero que a partir delas se podem produzir agradáveis feitos gastronómicos. Foi o que aconteceu... 

Tive eu a boa ideia, (mas não estava eufórica) :-)...ahaahah!!!... quando resolvi elaborar uma sobremesa para o jantar cá de casa a partir de um pouco de bolo de chocolate que tinha sobrado do lanche de domingo. A quantidade do bolo  era diminuta, apenas um quadrado pouco maior do que a foto que apresento.. Tinha no frigorífico umas frutas da época, morango, melão branco e uns pêssegos e umas claras de ovos que tinham sobrado de uma sobremesa recente.

Começando a aventura... corta-se  o bolo de chocolate com um círculo corta massas e dispõe-se num prato de sobremesa, porque como já perceberam esta produção é individualizada. Faz-se um suspiro bem firme com uma clara de ovo (fresca ou recentemente congelada) e adicionam-se 30 Gr de açúcar bem refinado com uma lasquinha de baunilha e uma pitadinha de bitartarato de potássio, ou cremor tártaro, cuja função, neste caso é manter as bolhinhas de O2 que se vão formando aquando da batedura da clara. Desenha-se  um círculo de clara numa folha de papel vegetal pré- impregnado com gordura e vai a cozer em forno brando até atingir um grau de dureza muito forte.Deixa-se arrefecer no forno.

Com uma colher francesa, bem desinfectada escavam-se bolinhas no melão e nos pêssegos e regam-se com umas gotas de limão, para que não oxidem. Nos morangos esculpem-se umas folhas com uma faca de cozinha bem afiada. Reservam-se as frutas.

Com todas as etapas prontas constroi-se a sobremesa no prato que serve para o efeito,  colocando no fundo o bolo talhado em círculo, por cima, outro círculo de suspiro, e por fim as frutas. Estas são coladas com um pouco do caramelo que deve já estar a ferver ao lume. A este propósito, o caramelo deve conter 3 partes de açucar e 1 de água,  não deve ficar escuro e deve atingir os 115ºC para que se consigam puxar os fios com um garfo. No final, sem euforias :-), mas sim com muita calma e cuidado cobre-se toda a superfície do bolo (individual) com o caramelo quente e puxam-se rapidamente uns fios do caramelo  com um garfo. para que ele fique semlhante a  umas estalagmites. Nesta etapa, convém ser-se rápido,  porque o caramelo arrefece rapidamente...estragando a magia da transformação do açucar!... 

Para aqueles que acham que o bolo de chocolate está retardado, sem graça, ou com um certo grau de dureza, desenganem-se, porque o bolo de chocolate se for bem cozido. na etapa do forno,  tem uma validade alargada, isto porque o chocolate é por natureza um produto isento que carga microbiana!!! Sim, o chocolate não desenvolve microrganismos nocivos à saúde humana...um de muito poucos alimentos..., e se considerarem que, o bolo está seco, ou seja a Aw (actividade da água) é pouco evidenciada, poderão salpicá-lo com um pouco de calda de açucar,  retirada da calda do caramelo, logo no início, á qual poderão adicionar umas gotas do sumo  das frutas utilizadas. Um último apontamento que considero importante porque já experienciei...a Euphoria só deve ser edificada uns minutos antes de ser consumida pela simples razão de que o sumo das frutas amolecer a massa do suspiro,  mesmo estando este  bem cozido....diminuindo assim o estalido característico do suspiro!...mas a montagem das frutas e do caramelo poderá estar já concluida, sendo só necessário colocá-la por cima do suspiro...

 Et voilá... Euphorie!

Fiquem bem

Gi Dinis

I & D de PRODUTOS ALIMENTARES...Queijada de laranja

queijadinhas de laranja

Viva,

Quem não aprecia uma queijadinhas de laranja, daquelas cuja receita rende muito, que se fazem aos montes, e se guardam durante 1 semana em ambiente refrigerado ou  em caixas de folha de alumínio abrigadas da luz?

Pois eu faço-as imensas vezes. São fáceis de fazer, muito aromáticas, não são muito doces devido á pouca quantidade de açucar adicionado, porque  a massa da receita já contém o açucar natural da laranja: A frutose! Para  evidenciar a frutose  um pouco mais, tenho um truque :-), que se for bem feito, só temos de adicionar metade da quantidade do açucar que numa situação normal seria devido. Não se trata de querer poupar umas colheradas de açucar, mas sim,  de evitar o consumo exagerado de sacarose, que nos faz "esticar" para os lados! :-) :-).

Esse truque, consiste na utilização de um pózinho fininho, branquinho, uma especiaria nova  que é considerado pelos especialistas da área alimentar como o 5º gosto!Ah, ah...o 5º gosto! É o sr. UMAMI.

O sr. UMAMI, quando se junta a qualquer alimento, tem a função de apenas realçar o gosto mais evidenciado do mesmo! Existe, como sendo considerado o 5º gosto há relativamente pouco tempo, e nas prateleiras das superfícies comerciais tem o nome estranho de Glutamato. Monossódico, É uma proteína natural, que aciona as reações químicas e enzimáticas  do produto onde é lançado (funciona como um sal), tendo como auxiliar a tempertura do forno. A adição é em mg, ou seja, metade de uma colher de chá... e o resultado é visível no sabor do produto final.

Vamos lá a saber...de 2 sumarentas laranjas aproveitamos o sumo, a polpa e um pouco da raspa. Aquecemos bem 0,5 l de leite meio-gordo e adicionamos 200 Gr de açucar, umami, 2 colheres de sobremesa de amido de milho, 3 ovos em natura e 1 colher de chá de manteiga derretida. Além destes ingredientes, incorporo sempre o meu "mais que tudo" preventivo microbiano, como forma de garantir ou reduzir o perigo dos microrganismos que possam persistir no seio das queijadas, uma vez que esta receita rende umas 24, e se não formos muito gulosos, esta quantidade dura..e dura! 

No fim do preparado estar bem batido, pincelam-se umas forminhas com margarina derretida, polvilham-se com um pouco de farinha, e cozem em forno quente até estarem douradas.

 Aqui, nesta etapa, temos de ter em atenção o tempo e a temperatura do forno, porque cada forno tem o seu comportamento e, além disso, quer queiramos quer não, e por mais voltas que se possam dar, as mesmas matérias.primas diversificam minimamente as suas propriedades quimícas por motivos vários, como por exemplo: maior exposição ao calor, ao frio, a refinação pode ficar alterada por motivos vários,,,enfim, por mais definições e regras que se sigam há sempre alterações, e as propriedades das matérias primas também podem diferir consoante cada marcas existente no mercado! Por esta razão, dizemos que a marca "Tal" tem uma boa qualidade. e a marca "tal" não tem qualidade. Com isto apenas quero alertar que não se deve seguir á risca "a receita da vizinha", em todas as etapas...

Voltando às queijadas, estas são retiradas  cuidadosamente das formas só depois de frias, e guardadas conforme foi descrito no início. Antes de se guardarem, encaixam~se em forminhas de papel, polvilhando levemente com um fio de icing sugar conjugado com canela, sendo que este último passo apenas tem a função de prevenir mais uma vez o produto aliemtar. Deste composto, irei falar numa  próxima.

Aproveitem, enquanto há laranjas sumarentas, pois estamos no tempo delas. E se forem pequeninas, de casca fina e portuguesas ainda melhor...(Portugal, somos nós!?). Usem e abusem, e

Fiquem bem,

Gi Dinis

  

I & D PRODUTOS ALIMENTARES..Gelado de Laranja

Gelado de Laranja

Viva,

Apesar do frio horroroso que se faz sentir por estes lados, apresento-vos uma sugestão de um gelado de um fruto da estação, que é um dos meus preferidos - a laranja! Sou mesmo uma fã incondicional deste fruto, por isso uso e abuso dele em todos os dias do ano. Faço sumos, queijadas, tortas, gelados e até já preparei umas casquinhas de laranja cristalizadas, que bem resgurdadas da luz numa caixa de folha, ficam deliciosas.

O geladinho que vos apresento é deveras uma sobremesa bem interessante, porque é servido na própria casca e pode-se deixar estar ou  aquecer um pouco á temperatura ambiente...que não derrete muito!  Na superfície de cada gelado eu coloquei uma folha de merengue que confeccionei com uma clara de ovo que tinha congelado á poucos dias (eu congelo as claras de ovos sobrantes das produções que delas prescindem, e faço-o individualmente). Sensorialmente, muito apetecível!..mesmo com frio.

Este geladinho para ficar com este aspeto cremoso, apenas precisa de sumo de laranja bem docinho, (porque o açúcar que lhe incorporo é em quantidade diminuta), um pacote de natas de boa qualidade, 4 gemas bem batidas, de modo a obter-se um volume de massa  considerável, uns grãos de anti-microbiano que pode ser uma diluição de agar-agar 1:10,  ou uns pingos de vinagre de maçã. Eu faço sempre a prevenção de carga microbiana porque os ingredientes que disponho para qualquer preparação que faço, apesar de serem rastreabilizados, poderão conter qq substância que  possa de alguma forma ser motivo para alguma contaminação. Assim, com a introdução destes anti-microbianos o nº de microrganismos é reduzido, e até pode nem desenvolver-se, o que acontece no caso do uso de agar-agar.

 Continuando a receita.... este preparado é todo envolto, sem desmanchar as bolinhas de O2 existentes (que são as responsáveis pelo volume da massa e em parte também pelo espessamento da mesma) e é levado a um processo de congelação rápida, de preferência a uma temperatura de cerca de -18ºC. durante 1 hora. Passado este tempo, tira-se o recipiente e agita-se um pouco para que os cristais de água que se formaram a partir do gelo existente na câmara e também nos ingredientes, tornem a adquirir o estado líquido e se misturem com todo o preparado. Faz-se esta etapa mais 2 vezes, e no final de 4 horas o gelado está pronto, cremoso, cheio daquelas bolinhas que suavemente se desfazem na boca, e acima de tudo, muito aromático.

Com uma simples clara de ovo, faz-se um merengue bem docinho, desenha-se umas folhas com uma espátula, acertando com um corta massas enviozado. Coze-se em forno brando até o mesmo ficar tipo suspiro e de cor ligeiramente dourada. Reserva~se em local seco, porque como se sabe a humidade da atmosfera entra em tudo o que é alimento, desmanchando-o..lentamente! Assim, se acontecer aqui, notam-se uns fiozinhos de açucar líquido á superfície que não são mais do que reações químicas do açúcar- neste caso parece-me ser uma reação enzimática que se dá pelo nome de invertase! (ai, a minha prof. de química alimentar desancava-me se eu não soubesse isto! LOL)

Seguidamente, colocam-se  umas colheradas do preparado gelado nas cascas que serviram para retirar o sumo e uma folhinha a decorar. O resto do gelado poderá permanecer no congelador....não por mais de 30 dias, se querem saber...porque todos os congelados, apesar de estarem sujeitos a uma temperatura muito baixa, e que os preserva mais do processo de apodrecimento, não evitam o aparecimento de microrganismos que se desenvolvem mesmo em meios de temperatura negativa, e também porque como se sabe os alimentos são constítuidos por moléculas que estão sempre em constante vibração..não vemos a olho nú, mas estão!...só deixam de vibrar a partir de -270ºC, acontecendo sempre o processo oxidativo da matéria, temperatura essa que não existe nos congeladores...no meu não! Como mais vale prevenir..os processos oxidativos voluntários são sempre de evitar!

Fiquem bem e disfrutem um pouquinho deste gelado porque vale a pena,

Gi Dinis

INFORMAÇÃO...Arrumação correta das frutas

Frutas Naturais

Viva,

Pode parecer estranha a imagem que hoje vos proponho, mas não vos venho dar nenhuma sugestão de frutas da estação, não pretendo fazer crer de  estas frutas fazem parte da minha dieta mediterrânica ou que possuem algo em especial. Não! Quero apenas chamar-vos a atenção para a caracteristica específica de uma das frutas que se encontra na imagem, que segundo informação ciêntifica se encontra mal colocada, e por consequência irá prejudicar a sanidade das restantes.

Com esta dica de hoje não pretendo evidenciar-me sobre os mais entendidos, ou mesmo querer passar a imagem de.." que sei isto tudo!"...houve até á pouco tempo "o dono disto tudo!"..eh!eh!....não, apenas quero informar de como a influência das maçãs junto de outras frutas acelera veemente o amadurecimento das restantes e porquê! Eu gosto de saber como e porquê que tudo acontece e qual é o mecanismo que  despuleta o acontecimento, neste caso o amadurecimento rápido das frutas contíguas, que num ápice ganham  colónias de microrganismos vistas a olho nú, apodrecendo-as! Claro que, esta situação se torna um prejuízo para quem desenbolsou o dinheiro nesta compra, e em caso da ingestão de alguma peça de fruta contaminada com algum microrganismo nocivo, o organismo humano fica mais propenso à à invasão das DTA (doenças transmitidas por alimentos).

Então, segundo as informações recolhidas nas minhas aulas de processamento de alimentos do CET de qualidade alimentar, as maçãs possuem uma substância denominada etileno, que quando emanada provoca o amadurecimento das frutas que estão muito próximas. São processos de ãmbito químico, que parecem ser complexos, mas se forem bem explicados tornam-se simples. Começo por explicar o que é o etileno: - Não é mais do que um hidrocarboneto, cuja a  sua  fórmula química é a geral  (CnHn), que por sua vez é um composto orgãnico, cuja abundância no planeta é imensaaaa! Já agora e a título informativo, a formula química do etileno é C2H4! Aliás, tudo o que existe neste mundo possui um hidrocarboneto (alimentos, petróleo, fibras, animais etc. Este tipo de hidrocarboneto (etilieno), segundo as regras definidas pela instituição europeia (IUPAC), tem características insaturadas (o carbono pode ser conjugado de mil e uma maneira com o hidrogénio porque as ligaçoes entre eles são fortíssimas), e é caracterizado pela existência de uma ligação dupla ao nível de dois dos átomos de carbonos. Essa ligação existe entre o 1º e  2º carbono, e está definido  nas regras da IUPAC.

E, qual é a ligação entre o amadurecimento das frutas e esta lengalenga toda? - Pois é, como eu já referi, os átomos que constituem o etileno são o carbono e o hidrogénio, C e H, e como eu já referi são designados com base em regras definidas...então o etileno é tido como um alceno, cujas características são a possibilidade de manter ligações muito fortes entre os átomos de carbono. Por outro lado, o segundo átomo que falei é o hidrogénio, que é por excelência "o rei disto tudo" :-), isto é, é  popular entre tudinho o que mexe e não mexe! como tal, existe aquela característica que é muito importante nos seres vivos, que é o pH. O pH, não é mais do que a medida, ou a quantidade de protões  H+ existentes na matéria que estamos a estudar! Se a matéria tem um nº baixo de iões H+, diz-se que é ácida, se pelo contrário o seu nº é elevado e tem consigo um átomo de O2 , a matéria é de cariz básico OH-.

Isto tudo para vos dizer, que a maçã é por natureza um alimento ácido, logo possui baixo teor de H+, mas como o açucar que a compõe é a frutose que tem um nº elevado de C e H, e as ligações químicas são fortes, porque são  insaturadas, e pertencem aos alcenos, há uma transferência muito notória de protões H+ para a atmosfera, incidindo logo no produto que estiver mias perto...as outras frutas! Indo, basificá-las, ou seja tornando-as com características propícias ao apodrecimento, visto que os alimentos que possuem pH acima de 7,5 são considerados básicos, sendo por isso um "figuinho" para os microrganismos. De notar que, os alimentos cujo pH é abaixo de 4 tem menos possibilidades de serem invadidos pelos microrganismos.

Toda esta química aliada a uma temperatura ambiente  de cerca de 20ºC, é o suficiente para vos estragarem as frutas todas! Capice?

Maçãs...longe de todas as frutas!!!!

Fiquem bem, eu estou por perto,

Gi Dinis

I & D de PRODUTOS ALIMENTARES...Folhado de pescada "Bom Demais"

Folhado de pescada "Bom Demais"

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Viva,

Decerto já ouviu alguém dizer..."Tenho umas sobras de pescada e legumes cozidos e não sei o destino que lhe vou dar!"

Acontece com todos aqueles que guardam as sobras no frigorífico...

Pois então, aqui está uma ideia, que certamente irá ao  encontro do vosso gosto e no final tem um efeito muito agradável. Então, pegamos nas sobras da pescada e depois de prepararmos um roux pouco espesso, adicionamos a pescada em lascas, temperada com caril, ervas aromáticas em quantidade mediana, e um pouco de queijo ralado. O queijo mais indicado é tipo amanteigado e em pouca quantidade!

Estende-se uma barra de massa folhada  numa superfície isenta de poeiras e perfeitamente seca, e barra-se o meio da massa  com uma diluição de mostarda e ovo batido. De seguida coloca-se o creme da pescada e fecha-se a massa com o desenho ou feitio que mais gostarmos. Unem-se bem as pontas da massa com água fria e pincela~se toda a superfície com ovo batido diluido em água. 

E diluído porquê? Simplesmente para não queimar ou dourar muito aquando for sujeito à cozedura no forno e também porque quanto menos ovo crú, ou em natura (como é designado na linguagem alimentar), o alimento tiver menos carga microbiana tem, e como o ovo é um alimento com pH básico está sujeito a diversos perigos de contaminação. Para explicar melhor, digo-vos que todos os alimentos com pH acima de 4,5 têm uma probabilidade enorme de terem uma carga microbiana elevada, e se forem sujeitos a uma temperatura abaixo da indicada, a proliferação dos "bicharocos" é susceptível de ser considerada perigosa para a saúde humana. Um desses "bicharocos" poderá ser a E.coli, porque se encontra muito frequentemente na casca do ovo. Sim, é a casca que detém o perigo, porque o interior do ovo é inerte em matéria de microrganismos.

Voltando à receita...coze-se então, o rolo folhado em forno aquecido a 200ºC até verificarmos que a superfície está bem dourada. Quanto aos legumes, se os tivermos, faz-se um picado grosso e saltei-se em um pouco de gordura. A gordura melhor para este efeito é o azeite extra virgem, porque além de não provocar qualquer sabor aos legumes, preserva-os!.. (caso não saiba, o azeite é um protector dos alimentos, tal como o sal, o açúcar, e algumas especiarias).

A este salteio de legumes, adiciona-se um pouco de maionaise que pode ser preparada na altura ou daquelas especiais de corrida, que se compram em qualquer estabelecimento comercial. A este propósito, já existem maionaises que contêm uma
 percentagem de aditivos reduzida, pelo que devem estar nas prateleiras de refrigeração das superfícies comerciais,

Se tivermos á mão uns profiteroles, podemos recheá-los com este preparado! Se não tivermos, uns simples pâezinhos aquecidos no forno também resultam na perfeição. Para completar, guarnecemos com os tomatinhos cherry assados no forno, bem perfumadinhos com uns pingos de sumo de laranja e uma pedrinhas de sal grosso. Como opção, pode-se servir também um pouco de arroz branco (se existir alguma sobra refrigerada). Podem crer que o resultado é francamente positivo!

Emprata-se tudo como mais gostarmos- aqui, eu costumo seguir a norma francesa, porque considero que os elementos principais se forem de dimensões familiar (grande) devem ser apresentados como tal!

E pronto, mais uma ideia para pôr em prática..nos tempos de crise que estamos a passar!

AH!! - Se apresentarem este prato num jantar de amigos, tenham em consideração que esta escolha apenas serve como entrada ou como uma refeição ligeira, porque certamente as vossas sobras devem ser como as minhas- pouca quantidade!

Disfrutem, porque é BOM DEMAIS... 
 Fiquem bem,

Gi Dinis

  

I & D PRODUTOS ALIMENTARES..Lombo de porco à Portuguesa

Lombo de Porco à Portuguesa

       Viva,

Com o frio de rachar que se continua  a fazer sentir, é tempo de apresentar uma receita acolhedora, saborosa, digna de ser digerida no sofá confortável à frente da lareira, e como o ingrediente principal é por excelência um produto da estação, aqui fica a minha opção de carne para  hoje. Não é difícil de preparar mas os preliminares da receita obedecem certamente a algumas regras básicas.

Lombo de Porco à Portuguesa, é um prato que eu costumo acompanhar com arroz de ervilhas ou com batatinhas francesas, complementando com uma salada de tomate cherry, um esparregado de espinafre ou até um puré de maçã. Pode parecer-vos um pouco esquisito, todas estas opções de guarnição que apresento, mas cá em casa cada um dos anfitriôes tem o seu gosto próprio e eu gosto de lhes agradar! (manias das mâes!).

Focando, então as tais regras básicas que eu considero importantes, começo por dizer que a peça do animal que eu prefiro para esta receita é a perna do porquinho! E isto porque esta peça possui uma textura que depois de submetida a uma assadura de cerca de 45 minutos permanece tenra, gostosa e suculenta. São estas as pretensões que queremos quando preparamos um assado. Depois, o tempero é deveras um factor importante, na medida em que se apenas salpicarmos a carne com sal e alho, só obtemos um resultado que não corresponde nem ao título da receita, nem á nossa expectativa. Assim, para que tudo saia magnífico, aconselho a regar generosamente a peça da carne com um vinho seco, de preferência branco, e seguidamente faz-se uma combinação de várias especiarias, sempre em doses moderadas para que o sabor final não recaia sobre uma delas em particular. Eu utilizo o alho, o gengibre, a mostarda, o piri-piri, sal e um pouco de pimenta preta e rosa. Com esta combinação pronta, colocamos tudo no forno cerca de 45 minutos a uma temperatura de 200ºC. Enquanto a carne vai tomando cor e ficando assada, faz-se o arroz de ervilhas. 

O arroz de ervilhas que eu faço , é um pouco diferente do habitual porque primeiro eu salteio as ervilhas em azeite com um dente de alho em lume forte e de seguida junto o arroz com água quente. Rectifico o sal e deixo cozinhar em lume brando até estar soltinho. Se optar pelas batatinhas francesas, esculpo as batatinhas e mergulho-as em água bem fria com sal. Seguidamente, dou-lhes uma cozedura rápida em água com uma ligeira pitada de sal e coloco-as a dourar ou a gratinar no molho da carne. Uma delícia!

Lavo uns tomatinhos cherrys e sirvo num recipiente adequado..ihi,ih,ih! Eu gosto de combinar o tamanho  dos recipientes com o seu conteúdo e por isso escolhi esta bandejazinha tão pequenina, mas tão engraçada.

No final dos 45 minutos, tenho a carne assada e com um molho super perfumado. Sirvo a carne fatiada e para que o molho fique mais brilhante e mais fino, filtro o molho num coador apropriado.

Et voilá...uma refeição que não é difícil de confeccionar, e que vai de encontro ao gosto português!Distrutem...

Fiquem bem,

 Gi Dinis