Viva,
O começo de uma excelente semana, de preferência com condições atmosféricas favoráveis que proporcionem um passeio ou uma caminhada diária...nem que seja de 500 m!..Hoje vou até Aveiro .-), (Terra dos ovos moles) porque assim, uma caminhada longa ajuda a manter a forma física e liberta-nos de algumas tensões. A forma física é difícil de manter porque todos os dias somos "atacados" com publicidade a novos produtos alimentícios carregados de hidratos de carbono, aditivos sintéticos açucarados e lípidos sob diversas formas e temperaturas várias...disfarçando sempre os seus malefícios...mas malefícios nos alimentos há sempre!... Aqui, a questão e o desafio é tentar equilibrar a ingestão dos alimentos, combinando da melhor forma os nutrientes que no metabolismo orgânico do nosso organismo nos fornecem energia. Essa energia é "gerada" na célula num organelo designado por mitocôndria, a partir de processos intracelulares muito complexos, onde macro moléculas se desagregam formando moléculas mais simples, quebrando-se assim ligações químicas, sendo algumas fáceis e outras difíceis de quebrar. São estes processos celulares vitais para a nosssa sobrevivência mas que nos envelhecem oxidando assim as nossas células. De um modo geral, este processo de oxidação acontece inevitavelmente, porque a combinação de nutrientes assim o faz acontecer! :-), pois é!..mas é mesmo assim! A combinação entre um hidrato de carbono e uma proteína é altamente oxidativa para a célula...mas a maioria dos alimentos cozinhados que conhecemos e ingerimos têm esta combinação. Que fazer?...nada! Tentar equilibrar a quantidade e percentagem de nutrientes que ingerimos, sejam eles refrigerados, à temperatura ambiente, ou após terem sido descongelados. No processos de congelação, existem 2 tipos, o de congelação normal e o processo rápido, cujo objectivo é submeter os alimentos a uma rápida congelação no sentido de serem congelados de uma forma acutilante, para preservarem a maior frescura possível quando forem descongelados. Essa frescura revela-se sob o ponto de vista microbiológico e sensorial. É de um produto ultra congelado que hoje vou opinar. A minha opinião apenas reflecte o que eu sei sobre este assunto (...sempre pouco!). Os ovos moles ultra - congelados! Bem ou nem por isso?
Soube-se há poucos dias que a UE aprovou a ultra- congelação dos ovos moles...
Uma boa notícia para Portugal, sem dúvida! E para os consumidores???
Na minha modesta opinião....eu considero que é um produto seguro se forem respeitadas as regras básicas de produção do produto alimentar, sob a orientação das definições necessárias implementadas no Codex Alimentarius. Então, vejamos...ovos moles são uma mistura doce de açúcar, gemas de ovos e água. Açúcar é um hidrato de carbono (dissacarídeo) não redutor, isto é que não oxida, e que se divide em 2 monossacarídeos, a glicose e a frutose, que por reacções quimicas oxidam podendo tornar-se acastanhado se depois de submetido a uma temperatura de fusão, funcionar como soluto numa solução cujo solvente seja a água. A gema de ovo é muito rica em proteína, que por natureza tem um pH ácido situado entre 4 e 5, mesmo quando sujeita a temperaturas de vapor (fervente) pouco abaixo dos 100ºC mas acima dos 60ºC. A água é um solvente de pH neutro mas com características anfotéricas, isto é tanto reage com ácidos como com bases, e por isso é na maioria das vezes o solvente, ou o líquido onde se dilui a maioria dos componentes que servem para as preparações culinárias. Mas, a quantidade de água nos alimentos tanto tem de positivo como de negativo, porque embora seja necessária á confecção da maioria dos alimentos, é um veículo transportador e de crescimento microbiano, na medida em que os alimentos confeccionados que possuam uma quantidade de água livre e ligada acima de determinados valores estão mais sujeitos ao desenvolvimento microbiano. Particularmente, os ovos moles são uma conjugação destes 3 ingredientes, sendo que o açúcar deve ser o que está em maior quantidade, seguindo-se a gema do ovo e finalmente a água. Sob o ponto de vista sensorial, é uma mistura perfeita...com uma textura excepcional, possuindo um binómio aroma/sabor muito convidativo. Esta mistura sob efeitos de temperatura de ebulição, vai cozer os ingredientes a uma temperatura muito elevada modificando a sua estrutura química no sentido de agregar todos os átomos que a compõem. Esta agregação deve-se a forças intermoleculares que se formam entre os átomos de cada molécula do composto, que são ligações covalentes polares devido á diferença da electronegatividade > 1 existente entre essas ligações, Convém dizer que a electronegatividade é " a capacidade" que um átomo tem em captar e~ ao átomo vizinho e tem valores de 0 a 4, então, como o composto fica muito expesso e agregado pode querer dizer que a mistura obtida tem forças intermoleculares muito fortes. Se assim é, comporta-se como um composto molecular ou seja ácido, logo mais propício a desenvolvimento microbiano, uma vez que referi que o pH da proteína está situado entre os 4 e 5 e o maior crescimento microbiano (neste caso a salmonela)podem ocorrer em valores de pH deste intervalo, até pH de 9,3. Aqui a probabilidade é mais reduzida, uma vez que os microrganismos têm aptência por meios ácidos. Relativamente ao modo de acondicionamento (ultra congelação), é uma forma de conservação alimentar que eu considero muito válida porque funciona plenamente neste caso, embora eu seja defensora da não conservação alimentar por congelamento de alimentos durante muito tempo, porque há sempre modificações químicas na textura dos alimentos, neste caso não é muito evidente porque, em principio os ovos moles não têm amido, por esta razão não ocorre a gelatinização nem a cristalização do amido. o que pode não parecer...mas é prejudicial ao alimento e consequentemente ao organismo humano. Que o digam os entendidos em Medicina se não será verdade????
Mas....como o produto deve ser elaborado segundo as normas estabelecidas para o seu processamento e por técnicos especializados no assunto, eu apoio e fico satisfeita com esta decisão da UE, pois é mais um modo de mostrar ao mundo o quão valioso é o nosso património doceiro.
Mais palavras para k? - Ovos moles, de Portugal para o Mundo!
Gi Dinis
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