I & D...de Produtos Alimentares...Esparguete com Gambas &!

Viva,

A combinação de esparguete, gambas e salada...num prato bonito!... Porque tem de ser assim, sempre que nos propomos a confeccionar uma refeição familiar. Não é pelo facto de ser apenas uma refeição quotidiana  que apenas nos limitamos a escalfar uns fios de trigo rijo modificado e umas gambas salteadas. Só!...Não, porque todos os dias aprendemos novas confecções,  olhamos para novas técnicas de preparação...um mundo, este da culinária! Uma das minhas paixões!...E, por ser a minha área profissional, tento todos os dias aprender qualquer coisa de novo...nas aulas e nas minhas preparações culinárias. Certamente, não é todos os dias que preparo tudo aquilo que os meus familiares gostam, porque como todas as pessoas, tenho de gerir o meu orçamento mensal e além disso tenho de reinventar algo com as sobras da refeição anterior. Mas...com um pouco de imaginação, alguns conhecimentos e sempre na expectativa de conseguir fazer o meu melhor (nem sempre consigo!), muito trabalho e perseverança tenho a consciência de pouco a pouco vou progredindo... E, isso é bom!

Por estas razões, resolvi apresentar hoje uma preparação que me deu algum gozo! Uma refeição que é de algum modo simples, porque é apenas uma esparguete cozida acompanhada com umas gambas fritas. Até aqui nada de novo!...o meu cunho pessoal centrou-se no apontamento final que lhe resolvi incorporar. Nada mais nada menos do que uma preparação de cozinha molecular processada com o molho resultante da fritura das gambas. E ficou apetecível, tanto pelo aspecto como pelo sabor. Esta vertente da culinária, recentemente apresentada por um guru mundial de cozinha internacional proporcionou grandes avanços na modo como se pode reinventar pratos simples, tradicionais e grandes gourmets...não que eu seja fã de algum em particular, mas porque dá a possibilidade de dar largas á imaginação de quem a tiver e á vontade inequívoca de "fazer"...Só para resilientes!...há muitos por este mundo fora, alguns mais na ribalta do que outros, mas o que interessa é saber e conseguir fazer!...

Voltando, á minha simples produção, digo que foi medianamente apreciada pelo meu filho M. e apreciada em pleno pelo P.. eu também gostei. O início foi apenas o aproveitamento de um pouco de esparguete branca á qual adicionei umas gambas fritas. Na preparação do tempero das gambas fiz assim: - Lavei as gambas com água corrente e coloquei uma frigideira ao lume pincelada com óleo. Temperei as gambas cruas com sal, piri-piri e alho em pó. Adicionei as gambas ao óleo quente e salteei-as, adicionando aos poucos um pouco de conserva de  pimentão caseira, um pouco de mostarda, pimenta e sumo de limão. A minha ideia seria adicionar ervas frescas, mas não adiciono ervas frescas ás minhas  produções, pela simples razão de que são detestadas cá em casa :-(.

Depois de misturar bem o molho, juntei uma grama de metilcelulose para que a mistura ganhasse mais consistência, mas não ficasse muito sólida e deixei arrefecer. Seguidamente, preparei as misturas que dão origem a "bolhas" esferificadas e preparei umas quantas esferificações deste molho, colocando-as a decorar a esparguete. Aqui, a ideia é transformar  um ingrediente simples à partida, numa produção mais elaborada...dando mais brilho e mais interesse ao prato, tornando-o por isso sensorialmente mais apelativo e  mais interessante. No  caso da esferificação, basta ter os ingredientes necessários e praticar....porque depois tudo se pode fazer, desde o doce ao salgado. Eu considero deveras interessante esta vertente da culinária. Não faço muitas vezes porque os ingredientes são dispendiosos, e por vezes o resultado não é apreciado convenientemente cá por casa. O toque final foi este...mas ainda assim, servi uma salada de alface só temperada com sal. A escolha da alface recai sempre nos pratos de peixe e marisco, porque eu considero que o sabor destes fica mais valorizado do que o acompanhamento de uma salada de um legume carnudo, por exemplo o tomate.

Termino, deixando aqui uma palavra de gratidão ao promotor desta vertente culinária pelo seu contributo a esta arte tão ancestral tornando-a mais rica. Hoje é primordialmente  uma profissão  valorizada  quase em todo o mundo e as inovações são constantes, tanto na arte em si como nas formas de a apresentar, porque...

 ...A  paixão e a inovação nas artes culinárias são uma forma de expressar aos outros o quanto gostamos deles e...do que nos rodeia!
Gi Dinis

Informação...Opinando sobre ovos moles congelados!

Viva,

O começo de uma excelente semana, de preferência com condições atmosféricas favoráveis que proporcionem um passeio ou uma caminhada diária...nem que seja de 500 m!..Hoje vou até Aveiro .-), (Terra dos ovos moles) porque assim, uma caminhada longa ajuda a manter a forma física e liberta-nos de algumas tensões. A forma física é difícil de manter porque todos os dias somos "atacados" com publicidade a novos produtos alimentícios carregados de hidratos de carbono, aditivos sintéticos açucarados e lípidos sob diversas formas e temperaturas várias...disfarçando sempre os seus malefícios...mas malefícios nos alimentos há sempre!...  Aqui, a questão e o desafio é tentar  equilibrar a ingestão dos alimentos, combinando da melhor forma os nutrientes que no metabolismo orgânico do nosso organismo nos fornecem energia. Essa energia é "gerada" na célula num organelo designado por mitocôndria,  a partir de processos intracelulares muito complexos, onde macro moléculas se desagregam  formando moléculas mais simples, quebrando-se assim ligações químicas, sendo algumas fáceis e outras difíceis de quebrar. São estes processos celulares vitais para a nosssa sobrevivência mas que nos envelhecem oxidando assim as nossas células. De um modo geral, este processo de oxidação acontece inevitavelmente, porque a combinação de nutrientes assim o faz acontecer! :-), pois é!..mas é mesmo assim! A combinação entre um hidrato de carbono e uma proteína é altamente oxidativa para a célula...mas a maioria dos alimentos cozinhados que conhecemos e ingerimos têm esta combinação. Que fazer?...nada! Tentar equilibrar a quantidade e percentagem de nutrientes que ingerimos, sejam eles  refrigerados, à temperatura ambiente, ou após terem sido descongelados. No processos de congelação, existem 2 tipos, o de congelação normal e o processo rápido, cujo objectivo é  submeter os alimentos a uma rápida congelação no sentido de serem congelados de uma forma acutilante, para preservarem a maior frescura possível quando forem descongelados. Essa frescura revela-se sob o ponto de vista microbiológico e sensorial. É de  um produto ultra congelado que  hoje vou opinar. A minha opinião apenas reflecte o que eu sei sobre este assunto (...sempre pouco!).  Os ovos moles ultra - congelados! Bem ou nem por isso?

Soube-se há poucos dias que a UE aprovou a ultra- congelação dos ovos moles...

 Uma boa notícia para Portugal, sem dúvida! E para os consumidores???

http://www.cmjornal.xl.pt/cm_ao_minuto/detalhe/uniao_europeia_aprovou_ultracongelacao_dos_ovos_moles_de_aveiro.html

 Na minha modesta opinião....eu considero que é um produto seguro se forem respeitadas as regras básicas de produção do produto alimentar, sob a orientação das definições necessárias implementadas no Codex Alimentarius. Então, vejamos...ovos moles são uma mistura doce de açúcar, gemas de ovos e água. Açúcar é um hidrato de carbono (dissacarídeo) não redutor, isto é que não oxida, e que se  divide em 2 monossacarídeos, a glicose e a frutose, que por reacções quimicas oxidam podendo tornar-se acastanhado se depois de submetido a uma temperatura de fusão, funcionar como soluto numa solução cujo solvente seja a água. A gema de ovo é muito rica em proteína, que por natureza tem um pH ácido situado entre  4 e  5, mesmo quando sujeita a temperaturas de vapor (fervente) pouco abaixo dos 100ºC mas acima dos 60ºC. A água é um solvente  de pH neutro mas com características anfotéricas, isto é tanto reage com ácidos como com bases, e por isso é na maioria das vezes o solvente, ou o líquido onde se dilui a maioria dos componentes  que servem para  as preparações culinárias. Mas, a quantidade de água nos alimentos tanto tem de positivo como de negativo, porque embora seja necessária á confecção da maioria dos alimentos, é um veículo transportador e de crescimento microbiano, na medida em que os alimentos confeccionados que possuam uma quantidade de água livre e ligada acima de determinados valores estão mais sujeitos ao desenvolvimento microbiano. Particularmente, os ovos moles são uma conjugação destes 3 ingredientes, sendo que o açúcar deve ser o que está em maior quantidade, seguindo-se a gema do ovo e finalmente a água. Sob o ponto de vista sensorial, é uma mistura perfeita...com uma textura excepcional, possuindo um binómio aroma/sabor muito convidativo. Esta mistura sob efeitos de temperatura de ebulição, vai cozer os ingredientes a uma temperatura muito elevada modificando a sua estrutura química no sentido de agregar todos os átomos que a compõem. Esta agregação deve-se a forças intermoleculares que se formam entre os átomos de cada molécula do composto, que são ligações covalentes polares devido á diferença da electronegatividade > 1 existente entre essas ligações, Convém dizer que a electronegatividade é " a capacidade" que um átomo tem em captar e~ ao átomo vizinho e tem valores de 0 a 4, então, como o composto fica muito expesso e agregado pode querer dizer que a mistura obtida tem forças intermoleculares muito fortes. Se assim é, comporta-se como um composto molecular ou seja ácido, logo mais propício a desenvolvimento microbiano, uma vez que referi que o pH da proteína está situado entre os 4 e 5 e o maior crescimento microbiano (neste caso a salmonela)podem ocorrer  em valores de pH deste intervalo, até pH de 9,3. Aqui a probabilidade é mais reduzida, uma vez que os microrganismos têm aptência por meios ácidos. Relativamente ao modo de acondicionamento (ultra congelação), é uma forma de conservação alimentar que eu considero muito válida porque funciona plenamente neste caso, embora eu seja defensora da não conservação alimentar por congelamento de alimentos durante muito tempo, porque há sempre modificações químicas na textura dos alimentos, neste caso não é muito evidente porque, em principio os ovos moles não têm amido, por esta razão não ocorre a gelatinização nem a cristalização do amido. o que pode não parecer...mas é prejudicial ao alimento e consequentemente ao organismo humano. Que o digam os entendidos em Medicina se não será verdade????

Mas....como o produto deve ser elaborado segundo as normas estabelecidas para o seu processamento e por técnicos especializados no assunto, eu apoio e fico satisfeita com esta decisão da UE, pois é mais um modo de mostrar ao mundo o quão valioso é o nosso património doceiro. 

Mais palavras para k? - Ovos moles, de Portugal para o Mundo!

Gi Dinis

  

I &D...A Delicadeza de um "delicatessen" ...

Viva...

A continuação de uma excelente semana! ...Faltam poucos dias para chegar o fim-de-semana, e por essa razão nada melhor do que começar a pensar numa preparação culinária que seja do agrado de todos, fácil de confecionar e que combine com qualquer tipo de refeição...mesmo sabendo que provavelmente não serão todas tomadas no doce recanto do lar. Sim, porque no fim de semana há sempre motivos para sair de casa. São compras para fazer, visitar alguém, dar uma caminhada ou  ir a algum sítio especial... E, então  porque não..degustar um mini brunch antes de sair?...seguramente este "delicatessen", enche o ego de qualquer um.

"Delicatessen"...é apenas um alimento com características especiais. Não é seguramente um alimento típico português, nem do país vizinho, mas poderá ser parte de uma mini refeição para  alguns povos do norte e centro da Europa. Na língua  inglesa , delicatessen significa "fine food", provavelmente com a intuição de querer rotular  o alimento como sendo delicado, especial, com ingredientes e produção cuidada. Poderá parecer esquisito...para a maioria das pessoas, pela simples razão de este tipo de comida não ser muito usual na mesa quotidiana...é apenas uma questão de hábito!..Exigência, e vontade de degustar alimentos com apresentação cuidada. Eu gosto, e muito!...

Esta em particular, é uma sobremesa composta que contém um bolo de origem inglesa, um gelado de baunilha e umas raspas de caramelo. Sendo tudo caseiro marca a diferença...pela qualidade! A base que suporta o gelado é um crumble de frutas, cuja produção não revela grande dificuldade. Apenas uma boa combinação na quantidade dos  ingredientes que se utilizam pode originar uma mistura que não é  bolo, não é uma tarte nem é uma torta...porque é  diferente de todos eles. Eu chamo-lhe "base"...porque pode suportar qualquer tipo de sobremesa em cima. Literalmente!..As frutas podem ser adicionadas cozidas ou cruas, tendo sempre em atenção que são as frutas mais  texturadas que originam os melhores crumbles.    O gelado, caseiro claro, é produzido particularmente sem o recurso a uma máquina de gelados. Os ingredientes que utilizei são os que habitualmente se usam na preparação de gelados caseiros, tendo tido aqui o cuidado de utilizar muito poucos líquidos ricos em água, e isto porque são precisamente a quantidade de  cristais de gelo  que se formam no tempo de congelação do gelado que decidem a qualidade do mesmo. No caso de este derreter muito rapidamente quer dizer que a quantidade de água existente no preparado é notória o ponto de se formarem muitos cristais de gelo. Não é nada agradável, saborear um gelado cremoso e sentir um pouco de água gelada a derreter na boca.  Finalmente, o caramelo...é uma preparação um pouco mais elaborada, mas com um pouco de prática também se faz!...Basta preparar um caramelo bem encorpado com um brixº acima de 50% e pincelar uma folha de papel vegetal com um pouco de caramelo acabado de fazer. A dificuldade reside somente no momento em que isto vai acontecer!...e no cuidado que se deve ter para não sofrermos uma queimadura. Este caramelo tem a particularidade de poder ser congelado e utilizado logo após ser retirado do congelador. Eu quando o preparo faço uma quantidade maior do que a que preciso naquele momento porque reservo e congelo  sempre um pouco para uma oportunidade que poderá exigir a utilização de um pouco. 

Para completar a sobremesa, gosto sempre de colocar uma fruta, ovos moles, ou chocolate no topo. É um miminho que completa a deliciosa sobremesa tornando-a ainda mais apetecível.Porque... "os olhos também comem" (Desconhecido)...deliciem-se por aqui!..ou experimentem porque que vale a pena.

Delicadamente,

Gi Dinis

  

I & D de Produtos Alimentares... Mix Mexicano com Arroz Substância

Viva,

Mais um dia prestes a terminar, cheio de notícias boas e outras nem tanto (obrigatórias e facultativas)....que enchem os conteúdos de toda a Mass Media!...Umas referentes à predilecção de quase todos - o futebol, outras de âmbito político, as que são interessantes porque geram agitação social  e ainda aquelas   que são uma miscelânea de imagens ou seja temas breves....Há de tudo, porque é necessário agradar um pouco a todos! Apraz-me que assim seja, porque significa que... o mundo gira! acontece! há poder de decisão! e acima de tudo porque existem pessoas que têm motivação e resiliência suficientes para  viverem e experienciar todas as modificações que continuamente e rapidamente se operam na sociedade dos nossos dias. É como o Mix Mexicano que de modo  motivante preparei...e gostámos! (eu e o P.)

A receita é muito simples e devido aos legumes envolvidos, eu aconselho vivamente a utilizar somente estes, porque este mix é seguramente um dos melhores mix congelados que eu comprei até hoje. No seu  conteúdo há vegetais e leguminosas...e presta-se à colocação de outros que entretanto surjam na nossa imaginação. O tempo de processamento da cozedura é rápido porque o mix é pré-cozinhado, na linguagem da área alimentar é designado como um produto de 4ª gama. Poderá ser servido isoladamente, adicionando-lhe um arroz branco ou de variedade, ou mesmo com uma carne grelhada. A vantagem maior é que se presta a vários tipos de cozedura...salteado, estufado ou grelhado. 

A minha opção recaiu na versão "salteado"...porque não requer grandes temperos, é mais natural e aproveito para adicionar outros legumes com a mesma textura, ou o mesmo grau de consistência. Rapidamente lhe adiciono uns cubos de fiambre bem cozido e uns corações de cebola que preparo num ápice, bastando para isso descarnar cebolas terminando na camada que eu determinar como começando aí a zona mais tenra da raiz. No final, "pinto" a apresentação como eu achar melhor et...voilá!...não é espectacular mas sensorialmente é apelativo. Porque é de legumes...e o prato de legumes faz parte da preferência de todos aqueles que actualmente têm uma preocupação q.b. com a saúde, a estética e com os gastos. Sobre o arroz branco...a condição é ser de boa qualidade e  ser preparado como se tratasse de um arroz de manteiga. Como se sabe um dos segredos de um arroz solto é não ter a tentação de o mexer enquanto coze, e redobrar a atenção quando se adiciona a água que o irá cozer, porque se a quantidade adicionada for em demasia, corre-se o risco de não ficar solto e serem visualizados grãos partidos....e se a água adicionada for em quantidade escassa, o resultado não fica sensorialmente apetecível...porque irá parecer uma massa de arroz que muitas vezes não é consumida nessa refeição, nem na próxima,,,indo parar à refrigeração e ficando por lá....algum tempo. Numa próxima oportunidade, irei apresentar um preparação que preparo muitas vezes quando tenho sobras de arroz!

A degustar....

Gi Dinis

Informação...A hidratação, uma técnica de renovação dos alimentos envelhecidos!

Viva,

A melhor semana possível!...A começar com um pouco de chuva, mas com a temperatura amena. Porque é uma altura do ano em que começa um novo ciclo para muitos de nós...aulas, regresso ao trabalho, final de férias!..nada mais simples, prático, útil e simpático  do que dedicar esta publicação ao  tema da hidratação dos alimentos envelhecidos que por uma razão qualquer ou um motivo específico deixámos de consumir...deixando-os esquecidos no frigorífico....acontece muito frequentemente as raízes (cenouras, cebolas) ficarem mirrados depois de estarem bastante tempo expostos a temperaturas frias.

Acredito que muitas pessoas tenham a tendência de os inutilizar, deitando-os fora porque o seu descasque se torna difícil devido à pouca consistência da casca. Isto verifica-se porque o meio onde esteve acondicionado lhe retirou a quantidade de água necessária para que se mantivesse viçosa. Aqui, existem uma série de trocas entre o alimento e o meio desvalorizando o alimento comercialmente. Estas trocas de actividade da água são conhecidas como sendo uma desidratação processada mais especificamente entre a água livre do alimento e o meio. É natural que estas reacções aconteçam tanto em meio frio como em meio com temperaturas acima da temperatura ambiente devido à interacção existente entre os mesmos. Essa interacção a nível molecular designa-se por osmose e é simplesmente a entrada e sa saída de água e sais minerais das células. 

No caso das cenouras que ficam sem graça e difíceis de descascar, eu costumo hidratá-las ficando passado algumas horas com um aspecto renovado e prontas ao descasque normal. Como? Muito fácil...Apenas colocando-as em água num recipiente. É um processo fácil, útil e que faz poupar dinheiro, aproveitando-se assim os legumes que supostamente iriam para o lixo. 

Esta maneira super simples de hidratação aplica-se a todos os legumes ou vegetais de textura carnuda e também a frutas cuja estrutura tenha as mesmas características nomeadamente maçãs ou pêras. 

Porque no poupar é que está o ganho...
Gi Dinis 

Informação...Uvas Passas!.. Aproveitando a prata da casa...

Viva,

E, aproveite o que a vida tem de melhor...ou o melhor que a vida lhe pode proporcionar! Muitas vezes não é fácil direccionar-nos  no mais rápido e no melhor caminho, ...porque a vida tem curvas e contracurvas que respeitosamente devemos  seguir! Pensam muitas pessoas que seria bom atingir o  auge seguindo apenas uma linha recta, sem contratempos...pois se assim fosse a vida não teria graça não  haveria  apego, nem desafios! Porque  a vida é  um tremendo desafio...que muitos carregam como sendo acções individuais e benéficas, partilhando-as positivamente com o próximo...e outros preferem viver a vida agarrados á ideia de chegar ao seu auge em tempo record, alcançando rapidamente o sucesso profissional e monetário. Puro engano, porque naturalmente tudo tem o seu timming, o seu tempo de processo de amadurecimento  ...tal como a maturação e secagem  destas uvas passas. ..

Uvas passas! Quem gosta muito????...Não conheço quem, mas sei que é um fruto seco utilizado frequentemente em preparações  culinárias, tanto doces como salgadas. Quem não comeu uma broínha doce ou uma fatia de bolo rei recheada com pelo menos um exemplar deste fruto? Ou quem não conhece a celebre receita de ananás/vinho doce/uvas passas?...Por cá é mais utilizado conjuntamente com massas levedadas ou simplesmente degustadas com um bom vinho do Porto. Por mim, não me oponho, porque aprecio  este e outros frutos secos, de época ou não...e também os utilizo algumas vezes em produções culinárias...não muitas porque o meu filho M. detesta uvas passas no arroz, na carne e nos bolos. 

Falando concretamente do fruto seco -  uva passa - pouco há a dizer. Apenas que se trata de um fruto do fim do  Verão,  que é preparado num processo simples, sómente  a secagem ao Sol. Este processo milenar apenas reside na exposição  das uvas frescas (brancas ou pretas) ao Sol durante umas horas por dia e pelo período de tempo necessário para que fiquem secas ou mirradas. Neste processo, o objectivo é a retirada de toda  a água existente no bago, ficando apenas a grainha (quando existe) e as fibras. Naturalmente ficam agregados a essas fibras os nutrientes menos voláteis, ou seja aqueles que por razões da sua  natureza química não conseguem ser destruídos pelos raios solares e outras condições ambientais. O tempo de maturação é variável, dependendo apenas da intensidade do calor que incide sobre as uvas e naturalmente da qualidade das uvas, e técnica mais correctamente utilizada consiste no armazenamento das pequenas uvas à medida que vão estando secas em caixas de folha de alumínio ou de madeira. Simples, prático e económico.

Dediquei esta publicação a este processo de secagem e armazenamento pelo facto de me ter sido oferecido uma quantidade de uvas que não consegui consumir no tempo devido, e por consequência para  não se estragarem. Além de  considerar que é um processo passivo e simpático de conservar ingredientes válidos para uma qualquer produção culinária, e uma forma de continuar o meu trabalho delicioso que eu adoro :-)))). 

Sempre...

Gi Dinis

(Eu posso virar uma uva passa, mas se continuar com vitalidade para curtir esse mundinho maravilhoso, viajar, comer bem, fazer exercícios, vou ficar muito feliz.   Luiza Brunet)