Viva....
Este início de semana com uma perspectiva diferente das outras..é que amanhã é feriado! Finalmente um feriadinho durante a semana...Uau! ;-), que bom!...tenho mais tempo para pôr em ordem e em dia algumas das minhas tarefas e obrigações que, por alguma falta de tempo andam por aí...e por aqui, e até por acolá!...Esta é uma delas...não que a considere como uma tarefa, mas como uma obrigação semanal de actualização do meu blog "Alive & Cooking". E gosto de o fazer...mas na verdade é que tenha sempre algo mais para fazer...por isso mesmo resolvi hoje publicar uma produção, de execução fácil ou mediano para alguns...é o magret de pato ou peito de pato grelhado.
Começo por esclarecer que não se trata de uma receita elaborada só por gente entendida nos assuntos da cozinha ou por todos aqueles que se julgam mais do que alguns..não! É e pode ser uma produção rotineira, que não é difícil de processar...mas sim um pouco dispendioso no sentido em que o seu sabor inato e tão agradável torna de alguma forma este prato um dos preferidos por qualquer bom hedonista...e com razão, porque na realidade a ave denominada "pato" não serve só para produzir um bom arroz de pato á moda de Braga, ou um pato assado á Pequim...eu considero que a carne do pato deve ser toda retalhada e cozinhada de acordo com as características e propriedades que poderá conferir a cada uma das nossas aspirações. Por exemplo, se eu pretender um arroz de pato utilizarei as coxas e as pernas do pato, mas no caso de eu preferir este belo grelhado vou seguramente utilizar a parte nobre do pato - o peito- porque tem de ser cozinhada da forma mais simples e mais rápida, para não perder os sucos naturais da carne e não secar muito depois de confeccionada, uma vez que por natureza esta carne é a mais tenra mas também a mais seca por não ter grande gordura incorporada...a única gordura (muita!) que possui é a pele que envolve parte exterior do peito, e que por uma razão meramente de carácter sensorial não é retirada ou descolada da carne conferindo assim um aspecto delicioso ao resultado final.
Falei há pouco em hedonista...pois! É mesmo assim, porque todos nós gostamos de uma comidinha boa no paladar e também no olhar - porque os olhos são os primeiros a comer, diz-se! São o sentido que desperta aparentemente a vontade de praticarmos o acto de ingerir pelo menos uma garfada de algo que está á nossa frente e nos desperta tamanha vontade. O magret tem tudo isso...se for bem preparado previamente e bem grelhado.
Assim, desossamos o peito sem retirar a pele gordurosa e grossa que reveste o peito do pato. Tempera-se com sal, pimenta, sumo de laranja, alho em pó, uma pitada de gengibre e um pequeno cálice de Porto (adoro temperar com Porto). Deixa-se marinar umas horas e revira-se tudo de quando em vez. No final, unta-se um sauté com uma noz de manteiga e salteia-se a gordura que está no lado de fora até que derreta o suficiente para grelhar toda a carne. Vai-se pincelando com um pouco do molho da marinada até a superfície foi que tostada mas não queimada. Certifica-se que o interior da carne está cozinhada, mas não seca, nem húmida, nem muito rosada. Serve-se de seguida com um acompanhamento ao nosso gosto. E, aqui está o básico da receita. Bom apetite! Obrigado pelo V/ tempo, apareçam sempre!:-))
Agora, para todos aqueles que querem prosseguir...
No imediato...um molhinho especial, elaborado por alguém que perceba das sensibilidades culinárias...faz sempre uma bela de uma figura á pessoa que produz esta maravilha. Então é assim...com o resto do molhinho formado no sauté, deixa-se apurar q.b. e processa-se umas bolinhas de molho de pato grelhado com o auxilio de uns pozinhos de origem asiática contracenando estes com outros de origem laboratorial. São os alginatos, os agar e os cloretos...bem doseados, metricamente medidos formando soluções padrão que tornam o líquido resultante do grelhado do peito de pato numa deliciosa bolhinha que rebenta na boca numa explosão concentrada de sabor...do molhinho que falei anteriormente. É apenas uma experiência diferente para a qual é necessário obter os ingredientes devidos...e alguma prática! O resultado é o que podem ver na foto, o qual vale a pena provar! Para todos aqueles que não têm acesso a estes ingredientes poderão experienciar com os que irei mencionar porque o grau de dificuldade não é grande quando se substitui os raros alginatos e cloretos por uma simples gelatina vegetal incorporada no molho numa proporção de 1:10 e uma solução de vinagre e bicarbonato de sódio na proporção de 1:20. O resultado final não é idêntico ao original da C. Molecular, mas pode substituir de alguma forma, dando assim uma graça ao molho. O modo de preparo é sempre igual ao de toda a cozinha molecular pelo que não é de todo interessante estar novamente aqui a descrevê-lo...
Bom feriado!
Gi
Sem comentários:
Enviar um comentário