I & D de produtos Alimentares....Abacaxi & Gelado

Viva...

Mais uma vez...e outra, e sempre! Existirá  sempre tempo e  circunstância para nos cruzarmos por estes lados...mesmo que seja em modo casually :-)))), por simples curiosidade, ou por que se gosta ou se tem interesse em saber, ler ou perceber um pouco do saber de cada um,  da nossa  sensibilidade  colocada  no discurso que pretendemos fazer sobre um ou vários temas que gostamos de abordar. Aqui, no meu blog particularizo e partilho algumas das minhas "alegrias" profissionais...as minhas culinárias!...(era o que mais falatava apresentar aqui um arroz queimado ou um bolo mal desenformado, lolll!)  As receitas que são do  conhecimento da maioria do público, outras receitas que eu teimo em alterar na sua composição ou empratamento dando-lhe um aspecto sensorial mais atractivo ou diferente do habitual,  ou  ainda outras que são originalmente minhas...mas que por um motivo ou outro as partilho. Não o faço por vaidade, mas sim com aquele gostinho de "conseguir fazer"... quem sabe se para um qualquer destes dias a poder apresentar publicamente. Quem sabe?.

Pois, apesar do tempo frio que nos gela o corpo e nos consegue por vezes pôr maldisposta, temos de ter a capacidade de reagir e continuar a mexer. É uma obrigação, um dever, um favor que fazemos a nós próprios..mas que compensa largamente as temperaturas baixas desta altura do ano. E porque   a tendência gastronómica nacional é a de só consumirmos alimentos quentes...deixo aqui uma sobremesa que contraria esta ideia. É uma fruta quente aquecida com um gelado caseiro. Gostou da ideia?...vai já saber :-)

Primeiro, quero partilhar que segundo estatisticas realizadas pelos maiores operadores económicos, a tendência verificada nestes últimos anos reside no facto de o consumo de gelados não se resumir só a épocas quentes, extendendo-se portanto á totalidade do ano. É,  sem dúvida um excelente resultado para os fabricantes de gelados porque obtêm mais valor na sua facturação , para todos os que operam no ramo da restauração na medida em que existem mais possibilidades credíveis de satisfazer o cliente e, para o consumidor final também é um factor interessante pois tem mais hipóteses de escolha de sobremesas no sentido de poder combinar um gelado com uma  outra sobremesa. É um mundo de possibilidades!!!!!!!

Hoje...escolhi esta...mas amanhã poderei adicionar um petit gateau acabadinho de preparar a um delicioso gelado de baunilha, café, frutas, ou mesmo especiarias. Esta sobremesa é simples, fácil e bonita. O tempo dispendido é relativamente curto, pelo que poderá ser preparada quase na hora de servir. O K disto reside apenas no facto de se optar por um gelado de fabrico industrial ou por um geladinho preparado com aquela dose de imaginação , uma pitada de paixão e um pózinho de perlim-pim-pim chamado "vocação"e no final um HUMM!...O resto do gelado é composto por ingredientes de boa qualidade, um bom congelador. Quanto aos industriais.. são preparados com matérias primas, e máquinas...sem HUMM!

Bem, então esta sobremesa foi preparada por mim e servida num recente jantar de amigos aqui em casa. O que processei foi apenas o gelado com um pouco de nata batida, açucar, baunilha e  um poucochinho :-)))  de chocolate, é como quem diz uma leve pitada de chocolate em pó! Atenção que para tudo resultar na perfeição é aconselhável utilizar ingredientes de boa qualidade. Seguidamente ocupei-me do ananás ou abacaxi ..que deverá ser doce mas  um pouco  verde porque terá de ir ser sujeito a um aquecimento que tanto pode ser num sauté (fica mais bonito) ou no microndas. Claro que o ananás é preparado como é suposto todos saberem...retirando-lhe o núcleo e talhando apenas as rodelas sem retirar a casca. Depois das rodelas todas sobrepostas poder-se-á rechear o local do núcleo com um pouco de gelado ou de fios de ovos. É naturalmente uma opção pque poderá ficar ao critério de cada um..

.Em relação ao gelado, este estará completamente pronto quando não existirem cristais de gelo na superfície, mas a remoção do mesmo com uma colher seja feita sem grande esforço. Assim, temos a cereteza de que o interior do gelado não está líquido mas também não está congelado...está gelado! A este propósito, das temperaturas dos gelados e congelados,  li há uns tempos um artigo interessante que tratava precisamente das temperaturas ideais para manter determinados alimentos em condições ideais. Assim, este artigo referia-se a uma técnica simples referente á manutenção de alimentos que não se querem congelados (abaixo de 6ºC) mas também não podem estar descongelados sob pena de se deteriorarem facilmente ou não reunirem as condições necessárias e óptimas para serem servidos. Inicialmente foi desenvolvida para ser aplicada em alimentos de rápida deterioração tais como peixe, carne e frutas, por se verificar que a esta temperatura constante a deterioriação  celular era mais lenta , ou seja o alimento resistia mais tempo, majorando  por isso a sua validade. É um nome simpático, sonante e que é facil de memorizar...esta técnica foi desenvolvida e optimizada por um chef e resume~se em manter o alimento que se quer consumir proximamente a uma temperatura de -2,5ºC incessantemente. Diz o chef que o alimento preserva todas as qualidades nutricionais, microbiológicas e sensoriais. Esta técnica foi designada por “splicing”.

 A forma do gelado pode ser previamente decidida apenas por se depositar num recipiente triangular, rectangular ou  redondo. Acompanhei com uns bagos de uva preta...por considerar que nem todos apreciam ananás!

Gostei!
Gi Dinis

Informação...A comida do Cinema!

Viva...

No quentinho ou no conforto do melhor que tiver, puder ou conseguir. Diante deste frio tão gélido, o que nos ocorre é tão sómente ficar diante de algo que nos torne mais confortáveis e mais animados...porque já basta todos os probleminhas da vida e todas as peripécias que vamos tendo ao longo da nossa vivência. É assim!...

E tem de ser..porque nada é mágico ou se resolve em segundos! Nesse sentido, a melhor opção é mesmo ir indo..resolvendo o que para resolver com a cabeça entre as orelhas...loolllll! (esta é do grandioso Sérgio Godinho!) :-)...e da forma que acharmos mais correcta. A este propósito, ás vezes damos conta que uma ida ao cinema poderá dissociar aquela dor de cabeça que um determinado assunto nos anda a causar, ou mesmo nos pode mudar um pouco o humor. Parece-me que que é uma boa opção! 

Bem, quando lá chegamos temos logo o impulso de comprar uns snacks  gostosos para mastigar enquanto vemos o grande écran que passa  o  filme que escolhemos para ver. Lá,  consertamo-nos  na cadeira e vibramos com algumas cenas lógicas, outras mágicas, e também as trágicas. E são precisamente nesses momentos que damos utilidade ao pacote de snacks e à bebida  que seguramos nas mãos trémulas e suadas. São momentos de grande nervosismo porque as imagens são fortes e cheias de motivação....Mas, lá estão as pipocas ou as batatas fritas carregadinhas de sal que nos baixam a tensão, nos acalmam...reconfortando-nos inevitavelmente. Porque será que isto acontece??...Pelo que eu andei a ler, são processos quimicos  de grande complexidade desenvolvidos nas células do  cérebro. Processos esses que necessitam de muita energia fornecida ao sangue pelos hidratos de carbono ao sangue  que ingerimos ávidamente..e que num ápice!..nos recompõe! É sempre assim, é ou não é?...pois são esses alimentos "maravilhosos" que  nos conseguem "aguentar" a pressão...é o açucar e  é o sal que magicamente nos seguram na cadeira não nos deixando cair, ou de outro modo não permitem que nos levantemos para desatarmos a correr sala fora. São os grãozinhos docinhos e salgadinhos que podem transformar o nosso estado. E como?.....Segundo também li e ouvi o açucar e o sal quando se misturam no sangue tendem a estabilizar o estado de ansiedade no sentido de reforçar algum transtorno de potencial redox que nele possa ocorrer porque o sangue tem pH sensivelmente igual a 7 e como o sal (Nacl) e o açucar - sacarose (C12O11H22) tem um pH que no sangue, o pH  destas soluções   é quase igualado ao de este. Além disso, o sal  e o açucar (solutos) têm a propriedade de se dissociar muito bem na água(solvente) -  o sal mais do que o açucar. Na sabedoria popular..".o açucar serve para dar energia"!..para revitalizar o estado momentâneo e débil em que nos podemos encontrar. Assim, se ingerirmos algum destas substâncias  agregadas a um alimento que nos revitalize e nos recomponha...tanto melhor! 

Por estas razões...gostamos tanto das pipocas e das batatas! mas também podem outros alimentos, como por exemplo o chocolate ou um sumo de fruta! O segredo dos vendedores destes alimentos é carregá-los de sacarose para que o consumidor se sinta calmo e tranquilo quando os consome exactamente no cinema. Também, como já devem ter reparado estes produtos são comprados no local e preferencialmente são lá fabricados..á excepção das bebidas. 

Por curiosidade, também pesquisei sobre o efeito de alguns destes alimentos na reação á publicidade passada nos intervalos, início ou fim do filme e os resultados apresentados nos estudos feitos são interessantes http://www.c7nema.net/fun-geek-gossip/item/40151-comer-pipocas-no-cinema-torna-espectadores-imunes-a-publicidade.html.


Sem querer ser intuitiva em relação ás opções dos outros  ou parecer  mais, menos ou igual apenas digo "É sempre bom ir ao cinema...para descontrair"!
Qual é o seu filme preferido?

Estes  são os meus...

e para finalizar..aquele que foi delicia de todos as crianças...

Gi Dinis

I & D...de Produtos Alimentares - O arroz doce do nosso coração!

Viva,

Uma boa semana, apesar do mau tempo! Mas...frio, chuva e neve em diversas  zonas do país não é sinónimo de melancolia ou  recolhimento. São  apenas estados da natureza que, apesar de se tornarem  incómodos e desagradáveis  por vezes, no entanto, fazem  parte do seu ciclo, ou seja são mesmo a fonte de vida.

 Para minimizar e  economizar o triste estado de alma que toda esta força de natureza nos provoca deixo aqui um coraçãozinho de arroz doce neste dia tão especial que foi ( :-)))), o dia dos namorados. Também é o términus   do meu ciclo de apresentação do meu arroz doce, hoje polvilhado com um leve e doce sopro de canela adocicada com açucar em pó. Uma receita simples e que é sempre agradável de saborear. Sensorialmente é uma combinação engraçada e que pode ser uma ideia para quem quer adocicar a boca á sua cara metade!

E porque estes dias são sempre iguais...só difere a imaginação de quem os quer comemorar..deixo aqui a minha contribuição prestada em FEV/015. 

https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3994632324728882741#editor/target=post;postID=3025485989363895500;onPublishedMenu=allposts;onClosedM

Muito actual!

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Gi Dinis

I & D...de Produtos Alimentares......Porque é a inovação!...Tecno-Arroz Doce :-)

Viva,

O fim de semana dedicado ao Carnaval com a alegria e a graça  que é própria desta data. Eu, pessoalmente não tenho  grande apetência por ela talvez porque aqui por casa, o Carnaval não é reconhecido como uma data importante e também  por falta de tempo, disposição e vontade...porque todos nós sabemos que a vida é afinal um grande Carnaval!...;-). O que não é uma piada séria torna-se por vezes uma graça tipo "private joke", tendo certamente algum impacto em determinadas situações....particularmente nesta altura do ano (Carnaval) na qual  se satirizam tantas situações da vida quotidiana utilizando para isso inúmeras personalidades do panorama político mundial e, por vezes personalidades ligadas a outras áreas. Mas como todos sabemos e como é o ditado popular "... é Carnaval, ninguém leva a mal". Ainda bem que assim é! É a prova de que temos  sentido de humor... E que nos aguentamos por exemplo  diante de um écran de TV a ver estas e tantas outras brincadeiras carnavalescas de problemas que nos assolam no nosso dia a dia. E sempre foi assim? Não! Á muitos anos atrás, o Carnaval era a altura ideal para nos transformarmos noutra personagem sem  propósito algum...era vestir uma roupa ou um traje de uma qualquer profissão. era colocar uma máscara no rosto e não sermos reconhecidos...porque a nossa verdadeira identidade só seria revelada no final da festa do Carnaval...enfim, uma data  que era "festejada" com algum ênfase! No tempo da Vóvozinha! Depois, era servido um grande lanche com algumas iguarias regionais ao mesmo tempo que começava o baile de Carnaval :-)))). Uma  festa!....

Como eu disse "...no tempo da Avozinha!". - Agora, assistimos a um Carnaval sofisticado, que começa a ser preparado com muitos meses de antecedência e que envolve grandes grupos de pessoas e enormes quantias de dinheiro, porque os tempos são outros e as pessoas também. É a evolução dos tempos! O mesmo acontece noutras datas e em áreas tão distintas como por exemplo na noite de  Natal que já começa a ser celebrado por muitas famílias em restaurantes inseridos  num determinado Hotel, ou a evolução notável que tem tido a área da gastronomia nestes últimos anos. Deixou-se para trás algumas preparações que não eram, nem nunca foram motivo de êxito, e elevou-se ao seu expoente máximo aquelas que foram e são requeridas pela maioria das pessoas, tentando sempre que possível acrescentar-lhe  alguma mais valia. É precisamente o caso da sobremesa que foi o motivo do meu último post...e que resolvi hoje particularizar melhor, no sentido de realçar melhor o efeito que pretendo. A tecnologia dos alimentos á volta de uns bagos de arroz açucarado cozido em leite aromatizado com limão! Uma experiência simples, herdada dos nossos antepassados, e que por força da inovação de alguém se pode tornar numa sobremesa que tem os  ingredientes   básicos de sempre...mas que no final  tem um apontamento diferente do habitual ao qual designamos por tecnológico ou molecular. Porque  mexe com ingredientes naturais bem combinados quimicamente cujo resultado é o que apresento nas fotos....um arroz doce normal, tradicional conjugado com uma gema de arroz doce formulado de acordo com a tecnologia molecular...quer dizer que é a agregação de átomos de uma determinada substância que por via de existirem forças representativas que se atraem mutuamente conseguem formar esta linda e atractiva gema de arroz doce!....

Para todos aqueles que já experimentaram algo semelhante de cozinha molecular,  em termos de textura devem perceber do que falo...só falta experimentarem o arroz doce em questão! Para aqueles que não conhecem o processo, posso afirmar que faz lembrar a textura de uma gema de ovo...preenchida com pequemos grãos de arroz...doce! Para  ambos. fica aqui o interessante da ideia que é o facto de esta gema de arroz doce se poder inserir num prato de arroz doce comum...sem qualquer pretensão de superioridade, mas sim como uma distinção, acrescentando por isso uma mais valia a um doce tradicional português.

 Que diria a minha avó?...Aprovaria certamente!

Evolução dos tempos...

Gi Dinis

 

I & D de produtos alimentares....Eu dou-vos O Arroz...!!!!!...Doce:-)

Viva,

Sempre da melhor forma que puder, quiser... souber e...conseguir! 

Eu sigo esta velha máxima sempre que posso, consigo e quero. E por ter estas três opções faço uma jigajoga no sentido de melhorar sempre o meu estilo de vida, a minha forma de estar, no sentido de a melhorar qualitativa e quantitativamente. Não é fácil...mas com perseverança e resiliência cá vou em modo slowly ;-)...(porque tem de ser!!!!!),  alcançando os meus objectivos mais imediatos e mais urgentes, não descurando de modo algum as  metas que pretendo alcançar no futuro prochaine! E porque a vida é o que vivemos no presente cabe-me a mim na qualidade de profissional das artes e facetas culinárias...acompanhar, relembrar e inovar naquela que é, por excelência uma das profissões mais "in" no momento, porque por este mundo fora existem milhões de pessoas que também o fazem...e bem!...deixando por isso o testemunho do seu trabalho, por vezes árduo, ás gerações vindouras. Exemplo bem vivo no panorama gastronómico português é o caso do tradicional arroz doce, que embora varie um pouco ao longo  da zona do país, no que respeita à incorporação de gemas de ovos, é também adaptado um pouco ao jeito e gosto de cada pessoa, no que respeita á cremosidade alcançada, ao seu grau brixº ( quantidade de açucar).convém notar que há zonas do país onde o leite era substituído por água!...não percebo porquê, mas deduzo que deverá ser por razões de ordem económica apenas. Enfim, umas alterações aqui e ali mas o resultado final era sempre um arroz doce cozido aromatizado  com zeste de limão (zeste é o vidrado do limão que quando é pressionado solta o aroma maravilhoso que todos conhecemos...limão ou  limonete)e polvilhado com canela em pó. Até há bem pouco tempo era assim! O arroz doce das nossas avós, das nossas mães...que decorava a mesa de Natal, e era umas das sobremesas obrigatórias nos aniversários!...Recordo todos estes cenários, com carinho por serem proporcionados pela minha avó paterna que tinha o dom excepcional de preparar o arroz doce com uma  mestria  inigualável. Já a minha mãe, prepara o arroz doce de uma forma particular, conferindo-lhe uma textura com características diferentes no sentido de tornar mais rijo e mais consistente o produto final...são modos, técnicas interiorizadas ao longo de vários anos...

Mas, porque o mundo gira a todo o instante, torna-se imperioso na sociedade moderna em que estamos inseridos recordar o que de melhor aprendemos e experimentar novos processos de manufaturação no sentido de alcançar mais mas e melhores resultados. Não é assim?...Para que tudo isto aconteça e se processe,  há que saber desenvolver paulatinamente o que pretendemos alcançar....estragando, inadvertidamente  por vezes alguns ingredientes, alterando e recombinando outros e mesmo inovando com algumas  matérias primas em quantidade e afinidades :-))))...VERDADE!!!!

É mesmo assim...e quem não pensar deste modo , estará sem dúvida condenado á inércia, á chatura :-))), de manter sempre e preservar os mesmos hábitos, os mesmos gostos,  os emsmos sabores, os mesmos aromas, ...sem ter o prazer e o hedonismo de  poder ter acesso a novas sensações sensoriais de novos produtos alimentares, porque a explosão de novos produtos alimentares não tardará. Nesse sentido, apresento hoje as diferentes facetas  do Arroz Doce tal como foi criado (em 2015 dediquei um post ao arroz doce da minha Vóvó, e que também é o meu...ás vezes!). um arroz doce produzido com alguma dose de doçura extra traduzida na forma decorativa e o arroz  doce que poderá ser apelidado como uma versão tecnológica, uma vez que é formulado em  princípios inovadores tanto  em algumas performances finais como na adição de matérias primas específicas que lhe conferem precisamente o carácter inovador da cozinha molecular.

O primeiro é referenciado como o arroz doce das nossas vidas...tranquilo! sem objecção .-), o segundo tem o toque particular da textura cremosa conseguida com a fervura ténue mas forte ao mesmo tempo do leite meio gordo combinado com a colherada certa da manteiga verdadeira, o terceiro é tudo o que o primeiro e o segundo têm...mas, assertivamente é decorado com um merengue queimado combinado com uma pitada leve de canela e uma coloração centrada num leve apontamento de fruta cristalizada. E o último?? Este contém os truques dos dois primeiros, adicionando  uma técnica utilizada pelos experts da cozinha molecular, que de uma forma simples e lógica quimicamente resulta num aglomerado mole por dentro, revestido por uma membrana fina e delicada que é desfeita na boca - como se de uma explosão de arroz doce. Vale a pena experienciar...finalizando o décor com um caramelo fraccionado elaborado com alguma técnica e saber que não são de todo difíceis de processar. Basta preparar um caramelo dourado e  simplesmente trabalhá-lo numa folha de papel vegetal untada com um pouco de álcool. O resultado é engraçado, não é?

Espero que apreciem e se experimentarem algum dos meus conceitos ou conselhos lembrem-se de colocarem tudo o são e o que sabem em tudo o que fazem, pois só assim se obtêm bons resultados...sem esquecer que uma dose de "made com <3" é fundamental,  

Alors,

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Gi Dinis