Viva,
Mais um dia a começar, uma semana...de férias para alguns, ou de trabalho para outros! No meu caso é um pouco de cada porque terminei as aulas, mas continuo nas minhas lides diárias...trabalho, casa, filhos e família! Gosto desta rotina....que me acompanha há muitos anos talvez porque não tenha conhecido outra..e, tenha assumido este modo de vida como o meu principal papel...ou provavelmente porque a vida é assim mesmo! Queiramos ou não provamos um pouco de cada função que desempenhamos no nosso dia a dia. ..e o importante é desempenharmos tudo isto com serenidade, responsabilidade, bom senso e q.b. de entusiasmo...porque a vida nos exige uma dose muiitttoooo grande de resiliência...mesmo quando algo corre menos bem, todas as situações se tornam lições de vida das quais devemos tirar elações, transformando-as no sentido de nos melhorarmos dia após dia.
Concretamente, (porque este apontamento é apenas um mero registo de informação num blog dedicado á área alimentar) dedico esta publicação a uma situação que por vezes nos acontece e que no imediato não arranjamos explicação válida para ela. Trata-se do não "crescimento" das claras dos ovos quando nos propomos preparar um bolo ou qualquer outra sobremesa na qual uma das etapas de confecção é precisamente o bater das claras em castelo e percebemos que este fenómeno não ocorre...- porquê? perguntamos nós!- os ovos estão dentro da validade!...gostamos sempre de saber mais, o porquê que tudo acontece...porque o fluir de tudo tem uma explicação, nada acontece por acaso! E, aqui estou eu a não dar lições de química, até porque o mundo da bioquímica é imenso e eu sei muito pouco...(nem fiz a química teórica! :-)))), mas tenho avidez em tentar perceber o porquê das reações, dos acontecimentos existentes nas preparações alimentares aquando da sua preparação, sendo que alguns deles são invisíveis aos meus olhos! Sou curiosa, e depois? Só me tem trazido conhecimento...:-))))
É mais uma "estória" que tem contornos químicos e que é fácil de explicar...e de entender!
Começando...uma clara de ovo possui vários nutrientes em percentagem diminuta e uma proteína designada- albumina - em percentagem elevada e que é do tipo globular. Uma proteina é um macronutriente de função estrutural e de reparação celular no nosso organismo e que está presente maioritariamente em relação aos outros macronutrientes h. de carbono e lipidos. É constituida por aminoácidos que agrupados em cadeia podem ser constituidas por centenas deles . Há as que têm só estrutura secundária e terceária e outras que chegam á quaternária (a mais complexa). É precisamente a estrutura terceária que define qual é o tipo de proteína que estamos a falar, porque é aqui que existem as várias diferenças entre elas. Se a estrutura é fibrosa, quer dizer que é robusta, a sua forma é do tipo corda enrolada, pelo que é mais difícil de desmanchar, logo não é solúvel em água. Por outro lado, existem as globulares muito solúveis da qual faz parte a albumina do ovo que é solúvel em água e as globulares que só são solúveis em solventes cujas cargas iónicas estão muito presentes, ou seja onde existem muitas trocas de cargas negativas e positivas entre a proteína e o solvente. Existem vários tipos de proteínas com funções específicas, nomeadamente as enzimas que catalizam e/ou aceleram as reacções quimicas, as protéinas que medeiam as interacções celulares ou seja que servem de interface entre o interior celular e o exterior sendo designadas por transportadoras e mais um nº interessante delas que não irei abordar por não serem necessárias para a explicação que pretendo fazer.
Voltando á nossa proteína - a albumina - de estrutura terceária, ou seja a sua estrutura terceária tem a forma de glóbulos (pequenos novelos). Como tal, a proteína do ovo para se manter em novelo, ou seja agregada, e sem quebra de ligações entre átomos não poderá "ter ´água nem outro substância por perto, daí se recomendar que o recipiente no qual estamos a levar as claras a castelo, como vulgarmente dizemos tem forçosamente de estar isento de gordura, água ou outro qualquer resíduo. O mesmo se recomenda para os utensílios. Se assim procedermos teremos uma probabilidade elevadíssima do processamento da clara em castelo correr bem. Adicionalmente, e por hábito salpicamos o preparado com um pouco de sal (NaCl), no sentido de manter mais firmemente as claras em castelo por mais tempo... tem a sua razão de ser!...porque o Na+Cl- é um sal iónico que não vai coagir com a proteína que tem o seu ponto isoelectrico situado nos 4,7 porque as cargas do sal se anulam ficndo só o pH da proteína .Isto é K?...é o ponto isoeléctrico do meio no qual a proteína desnatura por factores variáveis tais como a temperatura elevada positivamente e a agitação.
Mas, esta explicação tem de ser confinada com uma outra que, se ninguém daí se interrogou...eu já! Porquê que as claras de ovos ficam brancas, se a sua cor inicial é transparente? Simplesmente, por que desnaturam com a agitação provocada pelo batimento a que foi sujeito. E tanto que assim é que os tais novelos que são solúveis em água (mas neste caso não convém), ficam firmes e com uma estrutura compacta.
Finalmente, se experimentarem a congelar uma clara em castelo...ela mantém-se estruturada, ficando apta a ser batida em castelo. Com esta última deixa fica a ideia de que só mesmo a temperatura alta provoca alterações ou reações de coagulação e desnaturação da proteina. Já agora, o que é desnaturação? É tão somente o desmembramento da sua estrutura terceária, responsável por todos estes fenómenos que acontecem numa simples clara de ovo. E nós sem sabermos!...
Agora já conseguimosnas entender mais o que se passa nas nossas cozinhas....
Gi Dinis
Começando...uma clara de ovo possui vários nutrientes em percentagem diminuta e uma proteína designada- albumina - em percentagem elevada e que é do tipo globular. Uma proteina é um macronutriente de função estrutural e de reparação celular no nosso organismo e que está presente maioritariamente em relação aos outros macronutrientes h. de carbono e lipidos. É constituida por aminoácidos que agrupados em cadeia podem ser constituidas por centenas deles . Há as que têm só estrutura secundária e terceária e outras que chegam á quaternária (a mais complexa). É precisamente a estrutura terceária que define qual é o tipo de proteína que estamos a falar, porque é aqui que existem as várias diferenças entre elas. Se a estrutura é fibrosa, quer dizer que é robusta, a sua forma é do tipo corda enrolada, pelo que é mais difícil de desmanchar, logo não é solúvel em água. Por outro lado, existem as globulares muito solúveis da qual faz parte a albumina do ovo que é solúvel em água e as globulares que só são solúveis em solventes cujas cargas iónicas estão muito presentes, ou seja onde existem muitas trocas de cargas negativas e positivas entre a proteína e o solvente. Existem vários tipos de proteínas com funções específicas, nomeadamente as enzimas que catalizam e/ou aceleram as reacções quimicas, as protéinas que medeiam as interacções celulares ou seja que servem de interface entre o interior celular e o exterior sendo designadas por transportadoras e mais um nº interessante delas que não irei abordar por não serem necessárias para a explicação que pretendo fazer.
Voltando á nossa proteína - a albumina - de estrutura terceária, ou seja a sua estrutura terceária tem a forma de glóbulos (pequenos novelos). Como tal, a proteína do ovo para se manter em novelo, ou seja agregada, e sem quebra de ligações entre átomos não poderá "ter ´água nem outro substância por perto, daí se recomendar que o recipiente no qual estamos a levar as claras a castelo, como vulgarmente dizemos tem forçosamente de estar isento de gordura, água ou outro qualquer resíduo. O mesmo se recomenda para os utensílios. Se assim procedermos teremos uma probabilidade elevadíssima do processamento da clara em castelo correr bem. Adicionalmente, e por hábito salpicamos o preparado com um pouco de sal (NaCl), no sentido de manter mais firmemente as claras em castelo por mais tempo... tem a sua razão de ser!...porque o Na+Cl- é um sal iónico que não vai coagir com a proteína que tem o seu ponto isoelectrico situado nos 4,7 porque as cargas do sal se anulam ficndo só o pH da proteína .Isto é K?...é o ponto isoeléctrico do meio no qual a proteína desnatura por factores variáveis tais como a temperatura elevada positivamente e a agitação.
Mas, esta explicação tem de ser confinada com uma outra que, se ninguém daí se interrogou...eu já! Porquê que as claras de ovos ficam brancas, se a sua cor inicial é transparente? Simplesmente, por que desnaturam com a agitação provocada pelo batimento a que foi sujeito. E tanto que assim é que os tais novelos que são solúveis em água (mas neste caso não convém), ficam firmes e com uma estrutura compacta.
Finalmente, se experimentarem a congelar uma clara em castelo...ela mantém-se estruturada, ficando apta a ser batida em castelo. Com esta última deixa fica a ideia de que só mesmo a temperatura alta provoca alterações ou reações de coagulação e desnaturação da proteina. Já agora, o que é desnaturação? É tão somente o desmembramento da sua estrutura terceária, responsável por todos estes fenómenos que acontecem numa simples clara de ovo. E nós sem sabermos!...
Agora já conseguimosnas entender mais o que se passa nas nossas cozinhas....
Gi Dinis
