Informação.. Quanto à manteiga ou margarina, confiamos mais nas vacas do que nos químicos diz - Joan Gussow

                 

Viva!...

Como foi o seu dia? Intenso!...Monótono!... Com Esperança no futuro!...Feliz?... Basta assim. Aquela sensação de satisfação e o sentimento de que ainda temos muito para fazer.

Faça chuva ou faça sol, podemos fazer umas caminhadas, ouvir aqueles sons que nos fazem sentir bem e ficarmos calmos, estabelecer laços de amizade, fazer bons sonos e dedicarmos um pouco do nosso tempo a tarefas interessantes (estudar, ler, trabalhar)....só? e,  tudo isto para cuidarmos da nossa saúde regulada por uma boa alimentação. O mais regrada  possível.

E, alimentação regrada é não substituir o que é natural pelo sintético, é nutrirmos o organismo de acordo com o nosso dispêndio de energia. Existem muitos, muitos alimentos que nos parecem á primeira vista saudáveis, mas não são. De todo!

A foto e o assunto  que trago hoje é exemplo disso mesmo. A Manteiga versus Margarina. 

A Manteiga, amarelinha e bem cheirosa  que adoramos ver derreter na torrada logo pela manhã! Confeccionada industrialmente já foi uma das tarefas diárias  mais árduas das nossas antepassadas das nossas bisavós ou avós! De origem animal era guardada numa tijela á temperatura ambiente, era muitas vezes um petisco para quem mais nada tinha em casa a não ser um jarro  de leite do dia com o qual alimentava minguamente a família. Se sobrasse o suficiente fazia-se um queijito e com  um pucarinho da sobra batia-se energicamente até se obter uma manteiga. Pura, dessalada por vezes, mas muito aromática. Servia para saciar  os meninos na hora do lanche num pedaço de pão ou barrada num naco de broa.Era assim! Tenho  essas memórias. Actualmente, o processo industrial resume-se numa "animada batedura" de natas pasteurizadas, em  que as partículas se vão agrupando em tamanho cada vez maior até formar grandes bolas de gordura (bem cheirosa, eu acho), coagulando-se assim  as proteinas (porque a nata está cheia de proteína), até chegar...ao ponto isoeléctrico! ;-), aquele instante em que tudo se desagrega, manteiga para um lado e água turva para o outro...é como se fosse a hora da verdade! da graça ou da desgraça :-)), ...ou temos  manteiga leve. mole, de textura fofinha dando vontade de provar, pelo contrário, não acontece nada porque o processo nao teve os timings certos e os aditivos naturais não foram bem adicionados. Também acontece... já me aconteceu! 

 E a Margarina? A barra dura, esbranquiçada, sem sabor agradável, útil para untar formas de bolos, engordurar massas ou incorporar nas  receitas. Por vezes, deu ou dá jeito! Mas não é benéfico para a saúde porque, embora seja de origem animal (também há o creme vegetal, e esse é saudável) é preparada á base de gordura animal que é retirada das cartilagens, ossos e outras. Uma gordura má, que é transformada com adição de produtos  químicos para que adquira a textura que todos conhecemos. A grande diferença entre uma e outra reside no facto de uma ser saturada (a margarina) e a outra ser poliinsaturada. Bem, sem entrar em muitos pormenores, basta dizer que os compostos saturados são todos aqueles que quando entram no organismo se depositam e solidificam de tal forma que dificilmente são removidos...fazem aquela casca de laranja de que todas nós temos aversão. :-).

 A manteiga, por sua vez, apesar de não ter uma consistência líquida é mais fácil de ser removida porque na sua estrutura química há ligações duplas, sendo por isso mais fáceis de quebrar (pra aqueles que nunca ouviram falar disto, são os chamados alcenos - mais benéficos do que os alcanos - estes são os malditos da celulite incrustada). E também importa saber que a degradação das gorduras em geral são um processo complexo de realizar pelo organismo. Começando por necessitar de uma energia de activação, o metabolismo dos  lípidos ...sendo as lipases (enzimas )as grandes engenheiras! .o processo é longo, repleto de mecanismos em cascata que só mesmo a natureza poderia criar. 

Na minha cozinha, tenho estas noções presentes, e por isso quando não tenho manteiga caseira (quase sempre), preparo manteiga francesa algumas vezes. É assim: Coloca-se uma barra de manteiga em banho maria e não se mexe mais no recipiente por umas boas horas. No final vamos observar a manteiga dividida em 2 partes. Á superfície um volume  límpido e no fundo do recipiente uma sedimentação de compostos que não se devem aproveitar por serem os aditivos que fazem parte da manteiga. a manteiga comercial. Embora seja produzida com leite pasteurizado e seja o mais natural possível, tem adicionada alguns aditivos que lhe conferem  a durabilidade de vários meses permitindo assim que seja conservada na refrigeração. Mas, No entanto também se o processo não é bem conduzido ou se a data de validade é  muito excedida, há o risco da manteiga rancificar. aquele sabor acre, que se torna desagradável na boca, por vezes as crianças dizem que "pica na boca". (por curiosidade, digo que se  rancifica por dois motivos,   a rancificação por oxidação - em contacto com o ar,  ou por hidrolisação - aparecem umas bolinhas de água á superfície, significa que houve uma reacção quimica de libertação de água).  Quanto a microrganismos, não se iludam pois  não encontram desenvolvimento algum significativo, simplesmente porque estes nossos parceiros de tantos trabalhos interessantes (leveduras  -fermentação de vinhos, pão/ fungos -i. farmacêutica, i. alimentar) não se instalam só em gorduras - ácidos gordos! São demasiado elegantes para se alimentarem só de gordura, e quiça inteligentes para perceberem que a "gordura não é formusura". Não, o processo é mesmo assim, porque as gorduras como alimento só,  não têm os nutrientes de eles precisam para se desenvolverem. no entanto, poderão-se encontrar por lá a passear alguns em modo passeio, sem grande nocividade para o futuro consumidor, desde que esteja devidamente refrigerada. 

O título sugestivo do meu post reflecte todo o texto mas, não vale a pena pensar que a manteiga é um  alimento essencial e vital para comermos todos os dias. Não!...Mas eu tenho  de pensar que a gordura é importante para  o organismo, que algumas vitaminas são lípidos  e que,  uma manteiga (verdadeira) aromatizada com alho, ervas aromáticas numa tostinha vale mais do que uma de  bolinha caviar,   ou uma torrada com manteiga de vez em quando mata as saudades de criança.
Se bem que o  título sugestivo do meu post se reflecte em todo o texto...
É ou não é? :)
Gi Dinis

I & D de Produtos Alimentares....E uma Brandade?

Viva,

O começo do mês de Abril, solarengo mas ainda um pouco frio, hoje, dia primeiro de 2017. O mês da Páscoa, das férias escolares e de começar a preparar as roupas mais frescas para o caso de nascerem dias quentes. E...também a altura de se começar a pensar em refeições mais leves do que  as que são consumidas até ao final do Inverno. Outros legumes surgem nesta estação (Primavera) em diversas preparações rápidas que se guardam meticulosamente na refrigeração sendo consumidas  durante a semana. Ideias, ideias! Grelhados não, fritos nem pensar...então elejamos os assados, gratinado e quiça os estufados. Preferi o gratinado!...porque só na hora do consumo coloco o pão ralado e a gratinar. Além de ficar mais crocante á superfície, também aquece melhor no interior. Gosto da refeição assim, É o  meu lado hedónico. 

Então, hoje falo sobre uma delícia de bacalhau. Não é bacalhau espiritual (mas parece). É uma especialidade servida em França que muito me agrada. A Brandade.

Uma  familiaridade com o bacalhau espiritual gritante mas não é. Se bem que o bacalhau espiritual é mais apreciado e por isso mais conhecido. Só que quando falta a batata...faz-se a Brandade. Uma receita simples porque os ingredientes sólidos principais são o pão, a bacalhau e a cebola. De preferência o pão deverá ser um pouco rijo. Essa  receita muito simples é apenas um refogado de bacalhau lascado com uma cebola bem estaladiça em azeite de boa qualidade. Seguida  de umas camadas leves e ricas de bechamel bem encorpado e temperado satum satis é levado ao forno com um polvilho generoso de pão ralado - daquele que é ralado em casa! Maravilhosamente tostado no forno e aromatizado com cebolinho e louro. Garanto que vai agradar a todos aqueles seguirem a receita. Os chefs franceses que me perdoem se adulterei a receita com o pão ralado aromatizado. Mas gosto mesmo assim. 

Por outro lado, gosto de preparar este tipo de pratos porque além de os poder congelar (por pouco tempo), são sempre uma alternativa para não desperdiçar aquelas sobras de pão que vão ficando no fundo da caixa do pão. Ah, por vezes preparo a brandade (aqui não merece o itálico!) dentro do pão quando a sobra é suficientemente grande para aprisionar a cebolada, o bacalhau e o bechamel. 

A salada é importante! É um cortante do flavour do prato principal, dá cor á refeição, é nutritiva porque é consumidinha crua...ainda com os nutrientes. Não são em grande percentagem,  as saladas cruas contém maioritariamente minerais, fibras e água. Mas contém nutrientes em dose suficiente para serem degradados pelos microrganismos que lá existem. Com a Brandade, adoro uma salada  de alface em juliana bem temperada com um vinagrete (a condizer, pronto!). Por vezes, também adiciono uns cherries (uma variedade de tomate) serpintados de vinagre balsâmico. Um contraste interessante de cores. Quem não gosta de comer com os olhos?....

Adoro!

Gi Dinis