Viva!
- A Gastronomia, é uma linguagem universal que queiramos ou não é a mais poderosa união entre os povos do planeta Terra....porque todos necessitamos de nos alimentarmos para nos mantermos vivos incondicionalmente. Por este motivo, todos os povos do mundo têm nos seus países as suas preferências gastronómicas de acordo com as matérias primas aí produzidas, que poderão fazer com elas alguns produtos gastronómicos que atingem êxito além fronteiras. Foi assim até à pouco tempo atrás, e exemplos temos alguns bem notórios tais como a divulgação incessante de comida italiana (pizzas), russa (borsch), chinesa (shop soy), japonesa (sushi), espanhola (tortilla), brasileira (rodízio), alemã (bola de Berlim), portuguesa (pastel de nata), cabo verdiana (cachuppa), americana (apple pie) e inglesa (bread pudding)...de certeza que existem outras e mais aquelas que tendo menor impacto junto do grande público consumidor atingem em força aquele público alvo (target), cujas condições sensorias os satisfazem. É assim como todas as pessoas e em quase todo o mundo...isto porque infelizmente ainda existem zonas do globo onde a fome ainda permance como o prato principal da maioria da população. Assim, é com tristeza e alguma perplexidade que leio por vezes notícias sobre a fome existente no mundo, porque o acesso à alimentação é um direito de qualquer cidadão, direito esse consagrado pela FAO no Código Alimentarius.
Como é um ponto de união entre todos os povos, a gastronomia está a conquistar desde há algum tempo (poucos anos), um lugar de destaque no panorama das profissões mais requisitadas, havendo já neste âmbito muitos cursos, formações, regras específicas, aplicações destinadas á gastronomia e restauração e técnicas culinárias muito especializadas para o processamento de determinados pratos e efeitos sensoriais. Existem também grandes exitos culinários que têm o seu auge na estação do ano mais conveniente relativamente á matéria prima existente para consumo e, outros há cujo êxito é contínuo porque os ingredientes são abundantes e frescos todo o ano....assim se constrói um mapa gastronómico de um determinado país atraíndo milhares de turistas. Neste contexto, há que formar e evidenciar as pessoas que se tornam mais poderosas e sábias nas artes culinárias, proporcionando-lhes, depois alguns prémios de desempenho e criatividade e qualidade. Nomes como Ferran Adria, Jamie Olivier, Nigela Lawson, Heston Marc Blumenthal, Gordon Ramsay, Maria de Lurdes Modesto, Henrique Sá Pessoa e outros tão importantes nas artes culinárias irão ficar imortalizados no mundo criativo e qualitativo da culinária. Uns porque sobressaíram em determinadas áreas, outros porque foram sábios o suficiente para conseguirem ir mais além do que era previsto e porque provávelmente o seu sentido do gosto lhe concedeu essa faceta....por estas razões todas, e com o esforço reconhecido de todos eles temos hoje uma arte culinária mais difundida e específica....o que se torna uma mais valia para o consumidor final, uma vez que o seu leque de escolha é substancialmente mais alargado. Será que o consumidor gosta??????? - No meu entender, parece-me que sim! E cada vez mais....
A este propósito, temos diariamente os meios de comunicação social a difundirem positivamente alguns locais gastronómicos nacionais, evidenciando o que de melhor se faz no nosso país, tornando-se assim mais fácil de identificar e selecionar um sítio interessante que podemos visitar. Por vezes, as informações prendem-se somente em sugestões relativas a conselhos nutricionais supervisionados por profissionais das áreas selecionadas. Mas...nem sempre me parece que as informações sejam dadas a conhecer de um modo claro. Há quem prefira os blogs dedicados a postar receitas...outros preferem preparar videos lindíssimos com belas preparações culinárias...tudo isto é salutar, desde que o que se publica esteja de acordo com o saber de cada um, e seja verdade!... Existe espaço para todos, sem atropelos.
No outro dia, vi num canal exclusivamente dedicado às artes culinárias uma entrevista com um chef espanhol que incidia o seu trabalho maior na nova cozinha mundial e contemporânea, fazendo do seu espaço de trabalho (cozinha) um pequeno laboratório!...experimentando e misturando ingredientes que á partida não seriam uma boa solução, mas como ele dizia - " hoje, tudo se pode combinar, desde que o resultado final agrade ao cliente". Para isso, existem inúmeros ingredientes novos que antigamente não tinham grande utilização, e que actualmente fazem parte de menus de sucesso. São essencialmente utilizados para processar os designados "novos alimentos". Esta designação é mencionada na UE como sendo um dos maiores desafios na área alimentar, não descurando o seu modo de conservação. É um questão de conseguir conciliar bem as proporções de cada ingrediente, obtendo no final um produto seguro e de agradável sabor. Na minha modesta opinião, porque não sou "key Speaker", eu concordo inteiramente. Também, li num jornal uma informação interessante sobre a origem e produção de uma sobremesa nacional muito apreciada por cá e também um pouco por todo o mundo. Lia-se um breve resumo alusivo á origem da dita e foi descrito o modo como essa sobremesa deveria ser preparada, sendo que as proporções das matérias primas não foram ditas mas sim sugerida a qualidade das mesmas....A este propósito, e porque no nosso país esta sobremesa é preparada tanto com leite como com água, a informação dada incidia na quantidade do ingrediente principal e, que dá substancialmente o nome á sobremesa. Sugeria-se então, que o ingrediente (arroz) deveria conter pouca quantidade de amilose, tendo em conta que este factor é essencial para a obtenção de um melhor produto final...Aqui, e pelo que eu sei, li e ouvi falar o processo descrito não estará, de todo correcto! ...porque, o arroz que se usa nesta sobremesa é composto essencialmente de amido. Ora, o amido é um polissacárido constituido por 20% de amilose e 80% de amilopectina, sendo que ambas são formadas por cadeias de centenas de monossacarideos de glucose unidas por ligações glicosidicas 1,4 no grupo hemiacetal (- podem não entender á primeira mas é fácil e é assim mesmo - !), então elas só serão solúveis em água se existir um grupo hemiacetal (C-H-OH) onde as moléculas de água que existem no leite ou na água utilizadas na sobremesa se poderem ligar, estabelecendo para isso pontes de hidrogénio. Acontece que, a amilose é solúvel em água porque existem grupos hemiacetal livres para se estabelecerem essas pontes de hidrogénio ...mas a amilopectina tendo também esse grupo no final da cadeia, é uma estrutura muito densa e está justaposta em túnel sem grandes possibilidades de haver estabelecimento de pontes de hidrogénio entre as suas moléculas e a água, logo esta não é suficientemente solúvel em água. Como não o é, a quantidade de amilose deverá ser encarada como suficiente ou bastante na preparação desta sobremesa tanto com leite(que contém água) como só com água. Quanto á qualidade e quantidade dos ingredientes da receita, deve-se respeitar as tradições de cada região, não obstante a vontade de modificar algo desde que não se altere a essência da receita original. As restantes operações, temperaturas e outros ingredientes são susceptíveis de pequenas alterações....:-) (ao gosto de cada pessoa, de certeza que ficará sempre melhor!)
O revivalismo das "tascas e casas de petiscos" está na ordem do dia. É uma forma de mostrar as tradições existentes em cada local e um modo de divulgação de pequenos apontamentos gastronómicos que bem combinados e acompanhados de um excelente néctar podem fazer toda a diferença para um qualquer turista que nos visite. De norte a sul, os exemplos são variados e muitas possuem elevada qualidade. Mais uma vez se aplica ..."A gastronomia: a linguagem perfeita! - esssencialmente para o turista!...
Também existem actualmente no mundo gastronómico, várias alusões a novas técnicas de preparação, novos ingredientes que fazem a delícia dos consumidores mais despertos para estes assuntos sendo autorizados pelas entidades governamentais europeias e seus grupos de trabalho em tantos pontos do Globo. A gastronomia está continuamente em mudança, sem desconsiderar as origens de cada um de nós, e porque ,
"Crear
talento significa crear riqueza, puestos de trabajo y aumentar la
competitividad de nuestro entorno", dice Ferrá Adriá.
Serão porventura, o futuro da cozinha mundial....
Gi Dinis
